Цитаты из книги «Советы специалиста. О продуктах питания»

Соя является наиболее ценной культурой из семейства бобовых. В ее семенах содержится до 40 % белка. Однако пищевая ценность сои, не прошедшей термическую обработку, невелика, что связано с высоким содержанием в бобах сои веществ, угнетающих ферменты.

Основной недостаток овсяной крупы – высокое содержание фитинового фосфора. При попадании в организм фитаты играют двоякую роль: отрицательную (уменьшают содержание кальция с описанными ранее последствиями негативного характера) и положительную (являются адсорбентами ионов тяжелых металлов и радиоактивных веществ). Установлено, например, что употребление в пищу оладьев из отрубей овса (две большие оладьи в день) снижают содержание холестерина в крови почти на 10 % (уровень холестерина снижается благодаря растворимой клетчатке овсяных отрубей; клетчатка и холестерин связываются друг с другом и вместе удаляются из организма).

Блюда из пшена (проса), например каши, полезны как общеукрепляющие. Они способствуют выведению из организма антибиотиков и радионуклидов, оказывают благоприятное действие при малокровии, болезнях сердечно-сосудистой системы, печени, нервной системы, атеросклерозе, сахарном диабете. Кроме того, последние исследования показали, что в просе содержатся еще и антиканцерогенные вещества. Просо богаче железом, чем рис и овес.

В пшеничных отрубях довольно много витаминов группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин) и столько же белка, сколько в цельном зерне, но намного меньше крахмала и больше клетчатки.

булгур заливают кипящей водой, но так, чтобы она его только покрыла, и оставляют на 20 мин. После того как зернышки станут мягкими, воду сливают. Помимо плова булгур можно добавлять в тесто (перед тем как замешивать хлеб), а также в тесто для блинов и вафель.

Пророщенные пшеничные зародыши (спраутс) – источник протеина, витаминов группы В и Е и других полезных для организма биологически активных веществ.

Продукты с высокой концентрацией щавелевой кислоты способны резко снижать утилизацию кальция путем образования не растворимых в воде солей, что может стать причиной тяжелых отравлений вследствие абсорбции кальция в тонком отделе кишечника. Установлено, что интоксикация щавелевой кислотой проявляется в основном на фоне дефицита витамина D. Высоким содержанием щавелевой кислоты отличаются шпинат (1000 мг в 100 г), ревень (800 мг), щавель (500 мг) и красная свекла (275 мг). Чемпионом по содержанию щавелевой кислоты является портулак

Разрушение аскорбиновой кислоты под действием аскорбатоксидазы и хлорофилла происходит в процессе приготовления пищи, особенно при нарезании овощей, когда нарушается целостность клетки. Смесь нарезанных сырых овощей за 6 ч хранения теряет 50 % от исходного уровня аскорбиновой кислоты. Так, в тыквенном соке после его приготовления половина аскорбиновой кислоты теряется через 15 мин, в капустном – через 35 мин. Именно поэтому соки (за некоторым исключением) рекомендуется пить сразу же после приготовления, а овощи и фрукты употреблять в натуральном виде, не прибегая к измельчению и приготовлению различных салатов.

чеснок. Среди них есть, как уже указывалось, и селен. В томатах имеется антиоксидант ликопин. Тепловая обработка и консервирование почти не разрушают его, что очень ценно, особенно к весне. Антиоксидант черники – антоциан – способствует выведению из организма шлаков и токсинов всех видов (в чернике высокое содержание и витаминов А, С, а также флавоноидов, обладающих антиоксидантной активностью). Виноград содержит 20 (!) антиоксидантов, в том числе и кверцетин. В изюме в 3 раза больше кверцетина, чем в свежем винограде. Съедаемая ежедневно горсть изюма обеспечивает необходимую антиоксидантную защиту организма. Больше всего антиоксидантов – в кожице и семенах винограда. Много антиоксидантов в цитрусовых, перце чили, рыбе (особенно жирной), имбире. Сильной антиоксидантной активностью обладают грецкие орехи благодаря содержанию в них группы витаминов – А, В, С, Е. Считают, что достаточно съедать на ночь 5–7 грецких орехов, чтобы обеспечить необходимую антиоксидантную защиту организма. Грейпфрут содержит антиоксидант глютатион, который эффективно противодействует всем повреждениям, наносимым клеткам свободными радикалами. К антиоксидантсодержащим продуктам в той или иной мере можно причислить и те из них, которые богаты витаминами С, Е и селеном. Чем ярче и насыщеннее цвет плодов, тем больше в них антиоксидантов (лучше морковь ярко-красная, а не бледно-оранжевая, желтые и фиолетовые луковицы, а не белые).

капуста брокколи содержит антиоксидант особо мощного действия – сульфорафан. В белокочанной капусте присутствует антиоксидант индол-3-карбинол, ускоряющий выведение из организма вредных веществ (наибольшая польза – от сырой капусты). В моркови содержится сильнодействующий антиоксидант бета-каротин. Антиоксидант лука кверцетин выводит из клеток канцерогены, а антиоксидант шпината – лютеин – один из самых необходимых для организма человека. В большом количестве содержит антиоксиданты и обыкновенный