Цитаты из книги «Bella Figura, или Итальянская философия счастья. Как я переехала в Италию, ощутила вкус жизни и влюбилась»

В то же время наполнить водой большую кастрюлю для пасты, довести до кипения, посолить. Положить пасту и готовить до степени «аль денте». Добавить немного воды из-под пасты в цукини, а затем – белое вино. Когда цукини будут готовы, но еще влажные, положить пасту в сковороду и перемешать, чтобы полностью покрыть соусом. Посыпать сверху тертым пармезаном. Подать к столу.

Паста с цукини 2 порции 2 цукини; 1 белая луковица; оливковое масло экстра вирджин высшего сорта; 1 зубчик чеснока; морская соль, по вкусу; 150–200 г пасты (мне нравятся пенне); 1/2 стакана белого вина; пармезан, по готовности. У цукини срезать края и разрезать вдоль пополам. Нашинковать лук и обжарить на сковороде в оливковом масле до прозрачности. Измельчить чеснок и добавить в сковороду. Немного пожарить, затем добавить цукини и воды – достаточно пары столовых ложек.

Салат из дикой рукколы и пармезана 2 порции 2 пучка свежей дикой рукколы; выдержанный пармезан; сок 1 лимона; морская соль и черный перец, по вкусу. Рукколу аккуратно промыть и дать высохнуть, затем добавить несколько длинных ломтиков пармезана. Сделать пинцимонио (см. с. 56) с лимонным соком, солью и перцем (по вкусу), заправить салат и перемешать. Подать к столу.

Салат из свежих бобов и сыра пекорино 2 порции 1 кг бобов (как можно свежее); 150 граммов сыра пекорино средней выдержки; сок 1 лимона. Очистить бобы и отделить крупные от мелких. Опустить крупные в кипяток на 1 минуту, слить воду и переложить в миску с холодной водой. (Лично я не разбираю бобы по размеру, а бросаю все.) Когда бобы остынут, снять внешнюю кожуру с вареных крупных и сырых мелких. Бобы положить в миску. Пекорино нарезать кубиками, смешать с бобами. В миске поменьше приготовить заправку пинцимонио (см. с. 56) с лимонным соком, заправить и перемешать. Подать к столу.

Тунец с каперсами и томатным соусом 2 порции 1 белая луковица; оливковое масло экстра вирджин высшего сорта; 20 хороших сицилийских каперсов; 2 зубчика чеснока; 1 банка нарезанных итальянских помидоров-сливок, 400 г; молотый чилийский перец; 2 стейка из тунца; 1 лимон. Лук нашинковать и обжарить в сковороде на оливковом масле до прозрачности, добавить каперсы и немного пожарить вместе. Почистить и мелко порезать чеснок, добавить в сковороду. Когда слегка подрумянится (но не подгорит!), положить помидоры и тушить в течение десяти минут, затем посыпать молотым чилийским перцем. Полить стейки из тунца оливковым маслом, сбрызнуть лимонным соком, затем поджарить на гриле с обеих сторон, стараясь, чтобы они не получились сухими. Положить на тарелку и полить томатным соусом. Подать к столу.

Салат из молодых артишоков и пармезана 2 порции 3 крупных свежих артишока; тонкие ломтики выдержанного пармезана; оливковое масло экстра вирджин высшего сорта; бальзамический уксус, по вкусу; соль морская и черный перец, по вкусу. Взять артишок и отрезать верхние листья и жесткие верхушки. Тонко порезать оставшуюся часть, выложить на тарелку, добавить пармезан. Щедро заправить оливковым маслом, добавить немного бальзамического уксуса, посолить, поперчить и подать к столу.

Омлет с артишоками 1–2 порции 1 крупный свежий артишок; оливковое масло экстра вирджин высшего сорта; 2–4 яйца (в зависимости от размера; от кур, выращенных в естественных условиях на органическом корме); молоко (2 чашки на каждое яйцо); соль морская и черный перец, по вкусу; петрушка, посыпать готовое блюдо. Взять артишок и отрезать жесткие кончики листьев. Порезать сердцевину и мягкие листочки. Разогреть оливковое масло на сковороде и обжаривать кусочки артишоков до тех пор, пока они слегка не подрумянятся. Взбить яйца в миске с молоком (не обезжиренным). Добавить к подрумянившемуся артишоку, посолить, поперчить и довести до готовности. Когда яйца начнут отставать от краев сковороды, перевернуть омлет при помощи широкой деревянной лопатки или ложки. Поджарить с обратной стороны до золотистого цвета и подать к столу, посыпав петрушкой.

Замочить сушеную белую фасоль в большой чаше воды, желательно на сутки или, по крайней мере, на ночь. Когда фасоль набухнет, разогреть ложку оливкового масла в большой глубокой сковородке, добавить зубчик чеснока и веточку свежего розмарина. Примерно через минуту (чтобы чеснок не подгорел) добавить фасоль. Затем влить 2 литра воды (для приготовления супа требуется много воды). Довести до кипения, накрыть крышкой и оставить на среднем огне на час. Когда фасоль будет готова, посолить и поперчить – но не раньше. При использовании консервированной фасоли процесс приготовления займет меньше времени и потребуется меньшее количество воды. Веточку розмарина вынуть, половину фасоли тщательно перемешать до однородной массы ручным блендером, добавляя бульон. При использовании консервированной фасоли добавить жидкость из банки. Полученную смесь положить обратно в кастрюлю. В отдельную глубокую сковородку налить оливкового масла, положить лук, сельдерей и морковь и пассеровать до золотистого цвета. Добавить картофель, помешивая до готовности. Взять банку томатов и размять вилкой, затем добавить к пассерованным овощам. Пока эта смесь кипит, вырезать сердцевину савойской капусты и нарезать листья длинной мелкой соломкой. Стебли ботвы выбросить, а листья крупно порезать. Сделать то же самое с листьями черной капусты. Высыпать все листья в сковородку с пассерованными овощами и перемешать, не снимая с огня. Добавить бульон из фасоли, накрыть крышкой и довести до кипения. Когда суп закипит, снять крышку и оставить вариться еще на 45 минут, часто помешивая. Положить на дно большой кастрюли/казана куски хлеба. Залить хлеб половиной супа, положить еще слой хлеба и вылить оставшийся суп. Дать остыть до комнатной температуры, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник, по крайней мере на два часа. Если оставляете на ночь, не накрывайте пленкой. Когда вы уберете пленку, хлеб уже впитает жидкость. Снова поставить на плиту и разогреть, доведя до кипения, посолить, поперчить, добавить немного молотого чилийского перца и листьев чабреца. Разлив суп по тарелкам, добавить струйку оливкового масла.

Риболлита 4–6 порций 350 г сушеной белой фасоли (если используете консервированную, положите 400 грамм и не сливайте воду); оливковое масло экстра вирджин высшего сорта; 1 зубчик чеснока, раздавленный лезвием ножа; 1 веточка свежего розмарина; соль морская и черный перец, по вкусу; 2 луковицы, порезать кубиками; 3 стебля сельдерея; 2 моркови; 1 картофелина, очищенная и нарезанная мелкими кубиками; 1 кочан савойской капусты; 1 банка мелко порезанных итальянских помидоров, 400 г; 4 пучка свекольной ботвы (можно также использовать весеннюю зелень); 4 пригоршни черной капусты; черствый дрожжевой хлеб (полбуханки); сушеный чилийский перец, по вкусу; сушеный чабрец, по вкусу. Приготовление этого супа – сложный процесс, но он того стоит.

Спагетти с горошком по-флорентийски 4 порции 1 большая белая луковица; оливковое масло экстра вирджин высшего сорта; 2 зубчика чеснока; 1 кг горошка (неочищенного); щепотка петрушки; соль морская и черный перец, по вкусу; грудинка (50 г, мелко порезать); спагетти (75–100 г на человека). Лук мелко порезать. Разогреть оливковое масло на сковороде, добавить лук, один раздавленный зубчик чеснока и готовить до прозрачности. Очистить горох и положить в сковороду, где жарится лук. Добавить еще один очищенный и раздавленный зубчик чеснока и немного петрушки; посолить и поперчить. Оставить кипеть, но прежде чем горох будет готов и вода испарится (около 10–15 минут, нужно внимательно следить), добавить грудинку. В то же время вскипятить в большой кастрюле воду для пасты. Когда вода закипит, добавить щедрую щепотку соли. Положить в кастрюлю спагетти и, когда они будут готовы («аль денте»), слить воду, оставив немного, чтобы потом добавить в горох. Положить готовые спагетти в сковороду с горохом, влить чашку воды из-под них и перемешивать, пока паста не покроется соусом. Подать к столу.