Три дня чтения в подарок
Зарегистрируйтесь и читайте бесплатно

Цитаты из Кулинарная наука, или Научная кулинария

Читайте в приложениях:
1701 уже добавил
Оценка читателей
3.78
  • По популярности
  • По новизне
  • Чем сильнее нагреть карамель, тем менее сладкой она будет.
    1 В мои цитаты Удалить из цитат
  • добывается крахмал, а так как молекулы амилозы и амилопектина ведут себя по-разному, то и крахмалы, полученные из различных источников, ведут себя иначе.
    В кулинарии крахмалы применяются в качестве загустителей. В воде или иной жидкости длинные молекулы крахмала рассеиваются равномерно, и потому молекулы жидкости уже не двигаются интенсивно вокруг друг друга, жидкость будет течь не очень легко и станет гуще.
    1 В мои цитаты Удалить из цитат
  • Кулинара должно интересовать то, что клеточные стенки растений играют важную роль в определении текстуры (формы поверхности) овощей и фруктов. Понимание того, как реагирует каждый из компонентов клеточных стенок на высокую температуру или pH, очень полезно для того, чтобы контролировать изменения внешнего вида овощей и фруктов в процессе приготовления пищи. Например, пектин действует как клей, удерживая вместе стенки клеток и, таким образом, играет важную роль в определении внешнего вида фруктов и овощей.
    В свою очередь целлюлоза состоит из длинных прямых цепочек молекул глюкозы. Отсутствие боковых цепей позволяет молекулам целлюлозы лежать плотно друг к другу и образовывать очень жесткие структуры. Вы, конечно, помните, что целлюлоза – это основа деревьев.
    1 В мои цитаты Удалить из цитат
  • Как правило, для выпекания хлеба и кулинарных тестовых изделий используют муку высшего сорта. Мягкая пшеница предназначена для получения хлебопекарной муки, а твердая – макаронной муки, крупы.
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Белки разрушаются при различных температурах, знание диапазона температур, при которых разрушаются и денатурируют белки, дает ключ к получению наилучших результатов в процессе приготовления пищи.
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Желудок человека гораздо легче переваривает денатурированные белки, чем любые другие.
    Это означает, что сырая рыба (в суши и роллах) переваривается гораздо хуже, чем запеченная. Пища, приготовленная на огне, либо с добавлением соли и кислоты, переваривается гораздо лучше, чем сырая, соленая, вяленая или незначительно термически обработанная!
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Чем сильнее нагреть карамель, тем менее сладкой она будет.
    Это обстоятельство связано с тем, что молекулы, «отвечающие» за сладкий вкус карамели, в процессе нагрева полностью разрушаются.
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • ♦ Сахарный сироп следует нагревать немного выше той температуры, когда вода начинает превращаться в газ (пар).
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Черствый хлеб можно смягчить путем его нагревания: высокая температура делает молекулы крахмала снова подвижными, высвобождая остатки поглощенных молекул воды, и тем самым смягчает хлеб.
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Выпекание пирогов при повышенной температуре в первые 10 минут позволят им оставаться нежными после остывания.
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Идеальный хлеб с оптимальным вкусом и ароматом должен бродить именно при 27 °C
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Обычный сахар карамелизируется при температуре 170 °C
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • никогда не жарьте на оливковом масле;
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Рекомендуется прокалывать скорлупу яйца с тупой стороны перед варкой. В этом конце находится воздушная камера (объем ее зависит от степени свежести яйца). Проколов скорлупу, вы обеспечиваете отвод воздуха из яйца во время его приготовления, когда белки начинают сворачиваться, и содержимое яйца принимает идеально круглый вид.
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • 4. Варка в слегка подкисленной воде (например, с добавлением уксуса или лимонного сока) сохраняет целостность макарон. Положительные ионы способствуют образованию белковой сети, крахмал захватывается быстрее и имеет меньше шансов на утечку в воду.
    В мои цитаты Удалить из цитат