Цитаты из книги «Кулинарная наука, или Научная кулинария» Ильи Лазерсона📚 — лучшие афоризмы, высказывания и крылатые фразы — MyBook.
image
Чем сильнее нагреть карамель, тем менее сладкой она будет.
14 марта 2016

Поделиться

Синерезис – процесс вытеснения воды или жидкости из белковых сетей в продукте.
22 мая 2020

Поделиться

Жиры, которые не содержат двойных связей в любой из своих цепей, называются насыщенными жирами. Они называется «насыщенными», поскольку содержат столько атомов водорода, сколько могут к себе присоединить. Эти жиры, как правило, остаются твердыми при комнатной температуре и имеют животное происхождение (например, жир животных или масло).
20 августа 2019

Поделиться

Образования пенки можно избежать, сократив испарение воды. Проще всего это сделать, накрыв кастрюлю крышкой.
4 апреля 2019

Поделиться

Кислоты способствуют и ускоряют коагуляцию белков, крахмалы – замедляют коагуляцию.
4 апреля 2019

Поделиться

Желудок человека гораздо легче переваривает денатурированные белки, чем любые другие.
3 апреля 2019

Поделиться

Мало кто знает, что при высоких концентрациях всеми любимый коричневый тростниковый сахар становится горьким.
27 сентября 2018

Поделиться

Черствый хлеб можно смягчить путем его нагревания: высокая температура делает молекулы крахмала снова подвижными, высвобождая остатки поглощенных молекул воды, и тем самым смягчает хлеб.
25 апреля 2016

Поделиться

Рекомендуется прокалывать скорлупу яйца с тупой стороны перед варкой. В этом конце находится воздушная камера (объем ее зависит от степени свежести яйца). Проколов скорлупу, вы обеспечиваете отвод воздуха из яйца во время его приготовления, когда белки начинают сворачиваться, и содержимое яйца принимает идеально круглый вид.
18 марта 2014

Поделиться

Кулинарный закон: ♦ Желудок человека гораздо легче переваривает денатурированные белки, чем любые другие.
18 марта 2014

Поделиться

Стандарт

4.05 
(38 оценок)
Читать книгу: «Кулинарная наука, или Научная кулинария»

Установите приложение, чтобы читать эту книгу