Primo
Первое блюдо

Итальянская трапеза – это череда ощущений, в которой хрустящее сменяется мягким и нежным, острое – диетическим, сложное – простым…

Марчелла Азан. Основные блюда классической итальянской кухни

2

Прошла неделя, прежде чем Томмазо снова увидел ту девушку В тот день он поехал в «Гильеми» – огромный продовольственный магазин возле пьяцца Венеция, – чтобы закупить кое-что для ресторана. Перед этим ему позвонили и сказали, что один из охотников, снабжавших «Гильеми», рано утром приехал в город и его «фиат» полон свежайших lepre – маленьких зайчат, первых в этом сезоне. Томмазо посоветовали не мешкать, поэтому он тут же отправился на склад магазина, взял у Адриано большой ящик и взвалил его на плечо, задержавшись лишь для того, чтобы в двух словах обсудить семью Адриано, женитьбу его дядюшки, работу двоюродного брата и новую подружку родного брата. После чего Томмазо поспешил к выходу, но по дороге боковым зрением увидел нечто, обратившее на себя его внимание. Это была девушка. Она тянулась к верхней полке за пакетом макарон, демонстрируя полоску упругого живота. Томмазо разглядел маленькую лунку пупка, замысловатую и аккуратную, как узелок на воздушном шарике. Будучи тонким ценителем женской красоты, он пробормотал: «Fosse ’a Madonna!» – и поставил на пол ящик с зайчатами.

– Momento^[4], – окликнул он девушку. Он подошел к ней, достал макароны с верхней полки и, улыбаясь, вручил ей пакет – Prego.

И тут Томмазо понял, что уже видел ее раньше.

Она улыбнулась.

– Grazie, faccia di culo – Спасибо, кретин.

Да, теперь он вспомнил. Это же та девушка из бара Дженнаро. А еще он вспомнил, как она говорила, что теперь будет спать – ну, встречаться, для американок это одно и то же – только с теми, кто умеет готовить. А раз она покупает макароны, значит, еще не нашла подходящую кандидатуру. И это замечательно, потому что, как справедливо заметила ее подруга, Рим битком набит поварами, а светловолосые американки здесь большая редкость.

Судьба дала ему шанс, и он немедленно им воспользовался.

– Spaghetti, – сказал Томмазо, глядя на пакет в ее руке. – Как мило. – Даже для него самого эта фраза прозвучала глуповато.

– Да, надеюсь.

– Ас чем вы их готовите? С каким соусом?

– Ну… Наверно, с болоньезе.

Томмазо даже не пришлось изображать крайнее изумление.

– Нет, это не годится, – возразил он.

– Почему?

– Во-первых, потому что вы не в Болонье, – резонно заметил он. – А во-вторых, то, что вы держите в руке, – это spaghetti.

– Да. Спагетти болоньезе, – ответила девушка, увидев его выражение лица. – Разве это плохо?

– Это невозможно, – объяснил Томмазо. – Ragù Bolognese – это соус для tagliatelle, gnocchi или, в крайнем случае, tortellini – Он указал на стеклянную витрину. – Вот tortellini. – Он протянул руку, и продавец подал ему сверток с чем-то мягким и нежным. Томмазо передал его Лауре. – Формой они напоминают женские… как вы это называете?

Девушка с опаской смотрела на tortellini.

– Не знаю, не знаю…

Томмазо ткнул пальцем в свой живот.

– Пуговка на животе?

– Пупок. Ну да, – кивнула она с явным облегчением.

Томмазо вспомнил узкую полоску ее живота и аккуратненькую ямку пупка. Совершенно не похоже на то, что он держит в руке. Это, в пакете, скорее напоминает большую жирную устрицу из сыра рикотта или, может быть, совсем уж неприличное место женского тела.

– Как бы то ни было, – подытожил Томмазо, – мы сейчас в Риме, и римские соусы гораздо лучше. Если еще точнее, мы сейчас в Лацио, но это одно и то же. Мы едим спагетти all’amatriciana с соусом guanciale, который готовится из свиной… – он так быстро провел пальцем по щеке девушки, что она даже усомнилась в том, что он действительно к ней прикоснулся, – …вот из этой части лица свиньи. Мы обжариваем мясо в оливковом масле с небольшим количеством чили, помидорами и, конечно, с pecorino romano – твердым сыром. Если вы не хотите spaghetti, можно взять bucatoni, calscioni, fettuccinie, pappardelle, tagliolini, rigatoni, linguine, garganella tonnarelli, fusilli, conchiglie, vermicelli или maccheroni^[5], но… – он предупреждающе поднял палец, – каждое из них требует особого соуса. К примеру, соус на растительном масле подходит к сушеным макаронам, а соус на сливочном масле – к свежим. Так что лучше взять fusilli – Он показал ей пакет с этим сортом. – Говорят, их придумал сам Леонардо да Винчи. Спиралевидная форма помогает цеплять больше соуса, понимаете? Но для них годится только густой соус, который не вытечет из желобков. Conchiglie, напротив, делаются в форме ракушек, и в них удерживается жидкий соус.

– Вы что, повар? – спросила девушка, понимающе глядя на него.

– Да, я шеф-повар одного из римских ресторанов, – гордо кивнул Томмазо.

Лаура пребывала в нерешительности.

– Скажите, пожалуйста, что бы вы приготовили на моем месте? Я не часто готовлю, но через несколько дней сюда прилетает мой папа, и я сделала ужасную глупость, пообещав ему приготовить что-нибудь особенное. Хотелось бы подать что-то римское.

– Если бы я был на вашем месте… – задумчиво произнес Томмазо. Потом его взгляд упал на ящик с зайчатами – Я бы приготовил pasta con sugo di lepre, крупную лапшу под соусом с зайчатиной, – торжественно провозгласил он. – Нет ничего лучше зайчатины, если она молоденькая и нежная.

– А это не очень сложно?

– Примитивно просто. Немного обжариваете зайца с луком и чесноком, потом добавляете красного вина, гвоздику, корицу и – готово.

– А я могу купить здесь мясо? – спросила Лаура, с сомнением оглядываясь по сторонам.

– Нет, – ответил Томмазо. – Подобные деликатесы поставляют только по специальным заказам. Но для вас… – Он подошел к своему ящику, достал из него одного зайчонка и с гордостью вручил своей новой знакомой. – Вот. Это подарок. Чтобы вы больше никогда не готовили соус болоньезе.

Девушка попятилась.

– Разве их продают со шкуркой?

– Свежевать зайчонка очень легко, – радостно сообщил Томмазо. – Это дело двух минут. – Он попросил продавца дать ему бумажный пакет.

– А он… выпотрошен? – осторожно поинтересовалась Лаура.

– Конечно нет, – обиженно произнес Томмазо. – «Гильеми» не торгует разделанными тушками. – Он бросил зайца в пакет. – Вот, – сказал он, вручая подарок Лауре. – И – вот. – Достал карандаш и надписал на пакете свой номер телефона. – Если вам понадобится помощь в приготовлении этого блюда, и вообще любая помощь, позвоните мне. Меня зовут Томмазо Масси, и я буду счастлив вам помочь. – Он быстро поднял ящик с зайчатами на плечо, пока она не успела расспросить его обо всех подробностях приготовления блюда.

– В самом деле? Я действительно могу вам позвонить, если что-нибудь не получится?

Он чуть не рассмеялся. Американка спрашивает его, можно ли ей позвонить ему!

– Ну конечно. Звоните в любое время.

– Огромное спасибо. Я обязательно позвоню. Если мне понадобится помощь.

– Тогда ciao.

– Ciao. Пока.

– Пока ciao! – Повторил Томмазо. Ему понравилось – хорошо звучит. А еще понравилось, как она на него посмотрела. Он явно произвел впечатление.

Да, он действительно произвел впечатление.

Очень милый, думала Лаура. Как будто сошел с рисунка Микеланджело. Очень оригинальные крупные черты лица, и руки все время очень выразительно движутся в воздухе. Без сомнения, хорошенький. Но он меня не клеил, и это что-то новенькое. Новенькое и немного досадное обстоятельство. Потому что, если он меня не клеил, с чего бы мне говорить «нет»? Или, раз уж на то пошло, «да». Впрочем, этого быть не может. Тут мы имеем твердое «нет». Не втрескаюсь же я в такого, правда? Он не из тех, с кем можно пойти на свидание.

Правда, он повар… Как все-таки странно. Стоило нам с Карлоттой пошутить про свидание с поваром – и повар тут как тут. Говорит, что хороший. А я говорю – красивый.

Интересно, это ясновидение?

И только гораздо позже, покончив с этими потаенными размышлениями, Лаура вдруг обнаружила, что идет по виа Аракели, на ее губах играет улыбка, а рука держит пакет с убиенным зайчонком.

Томмазо привязал коробку с зайчатами к багажнику своего «Пьяджо» и влился в поток машин. Увы, он опаздывал! Ему велели съездить по-быстрому, а он опять потерял время, болтая с девушкой. Интересно, заметит кто-нибудь пропажу одного зайца?

Он промчался по виа Аурелия мимо Ватикана, и его мотороллер, пыхтя, взобрался на холм по дороге к Монтеспаккато, искусно лавируя между машинами и проскакивая пробки. Наконец Томмазо очутился в той части города, где было прохладнее и спокойнее, здания внушительней, а машины обгоняли друг друга на удивление беззвучно. Лишь иногда водители позволяли себе обидную реплику или жест, чтобы выплеснуть раздражение.

Томмазо припарковал «Пьяджо» позади большого белого здания, поставив его в один ряд с другими мотороллерами, взвалил на плечо ящик с зайчатиной и вошел в огромное помещение, где было нестерпимо жарко и все заволокло паром. На большом белом здании не было никакой вывески, и тем не менее это была кухня одного из самых известных и изысканных ресторанов в мире – «Темпли».

Ящик с зайчатами Томмазо сразу же отнес старшему повару, Карлу. Тот молча достал одного зайчонка, тщательно осмотрел его со всех сторон, долго обнюхивал мордочку и попку, удовлетворенно кивнул и только после этого произнес:

– Ты задержался.

– Пробка. На Понте Гарибальди перевернулся грузовик.

– И не хватает одного зайчонка. Я заказывал дюжину.

– Точно. Один был еще жив. Он неожиданно выпрыгнул и поскакал к своей мамочке. Прямо по проезжей части, между машинами. И знаешь, что самое интересное? Это случилось как раз, когда мы проезжали мимо Ватикана. Говорят, папа сейчас в своей резиденции. Может, это было чудо?.. Да-да, именно чудо.

Томмазо только успел войти в роль и увлечься рассказом, и тут Карл вздохнул и сказал:

– Помоги-ка со стаканами, Томмазо, – и кивнул в сторону раковины, где посудомойка Амели терпеливо перемывала гору стаканов.

В Риме есть три вида ресторанов. Во-первых, это местные trattorie и osterie^[6], в которых подают в основном блюда cucina Romana, то есть римской кухни. Здесь традиционно используются продукты, доставляемые с рынка и бойни, причем в дело пускают все части туши. От ушей и до хвоста – вот их девиз и основной рецепт всех блюд, которые готовят здесь из поколения в поколение. Во-вторых, cucina creativa – кухня, основанная на той же традиции, но допускающая некоторые эксперименты. Римляне, как правило, настороженно относятся к подобным экспериментам, тем более что это связано с удорожанием любого блюда. Они верят, что più se spenne, peggio se mangia, – чем дешевле, тем вкуснее.

И в-третьих, cucina gourmet – кухня для гурманов, странное сочетание французских и итальянских традиций, которые не очень-то прижились на римской почве. Истинный римлянин страстно любит то, чем питается, и даже если он сказочно богат, скорее всего, ноги его никогда не будет в одном из тех дорогих заведений, которые разбросаны по всему Вечному городу. Присутствие огромного количества американских и европейских корпораций, у которых в Риме есть штаб-квартиры, говорит лишь о том, что благодаря наплыву туристов здесь есть спрос на блюда международной кухни, давно завоевавшие популярность во всем мире.

Ресторан «Темпли» находится на вершине местной кулинарной иерархии. Во главе этого трехзвездочного заведения стоит Ален Дюфре, швейцарский шеф-повар, всемирно известный корифей так называемой Новой Кухни.

Мытье стаканов – скучное дело, особенно если ты влюблен. Чтобы немного развлечься, Томмазо свистнул, привлекая к себе внимание своего приятеля Бруно, который готовил неподалеку zabaione^[7].

– Слушай-ка, Бруно, а я влюбился.

– Это хорошо, – кивнул Бруно, сосредоточенный на сабайоне, который он готовил в традиционном горшочке с круглым дном и теперь как раз держал его на огне – Но не ново. Вчера ты тоже был влюблен.

– Нет, это совсем другое дело. Она американка. Блондинка и очень умная.

Бруно хмыкнул.

– Скажи, Бруно, как ты готовишь sugo di lepre?

Вопрос, касавшийся скорее еды, чем женщин, настолько удивил Бруно, что он даже поднял глаза на Томмазо. Бруно был не такой симпатичный, как его приятель, – тяжеловат и немного неуклюж. От стеснения он никогда не смотрел на собеседника и не опускал глаза только тогда, когда перед ним было нечто, что можно приготовить. Так было и сейчас.

– Ну, жаришь зайчатину вместе с небольшим количеством грудинки… – начал он.

– Грудинки! – Томмазо хлопнул себя по лбу. – Я как чувствовал, что что-то забыл.

– Потом вынимаешь зайчатину и грудинку, обжариваешь немного лука и чеснока, но очень осторожно. Выливаешь бутылку красного «санджиовезе», добавляешь корицу, гвоздику, розмарин и много-много тимьяна…

– Черт! Еще и тимьян.

– …кладешь зайчатину обратно и тушишь не меньше двух часов, пока мясо не начнет разваливаться в соусе, который делается таким вязким, что становится похож на густой клей.

– Два часа! – воскликнул Томмазо, который не помнил, говорил ли он девушке, что это блюдо нужно так долго готовить.

– Перед тем как подать на стол, само собой, вынимаешь все кости.

– Дьявол!

– А почему ты спрашиваешь?

– Черт!

– Объясни, что произошло, – терпеливо выспрашивал Бруно. Он разложил крем по порционным горшочкам и убрал в холодильник. Крем подавали в составе сложного блюда из холодных и теплых ингредиентов: чуть подтаявшего персикового мороженого, охлажденного вина, небольшого количества теплого и менее густого сабайона из гусиных яиц, а также шерри «марсала». Крем накрывали сушеными листьями мяты, посыпали жареными бобами и украшали цветочными лепестками.

Когда Томмазо закончил свой рассказ, Бруно спокойно подвел итог:

– И ты подарил ей зайца.

– Да. Лучшего из тех, что получил в «Гильеми».

– Очень романтично.

– Да. Разве нет?

– Другие мужчины дарят цветы. А ты, Томмазо, даришь труп животного. Труп детеныша животного. Причем американке.

Томмазо призадумался.

– Что ж, – продолжал Бруно. – По крайней мере, она не вегетарианка. Их в Америке навалом.

– Ты думаешь, заяц – это ошибка?

Бруно пожал плечами.

– Она спросила, как его освежевать, – вспомнил Томмазо. – Я еще удивился. Ведь большинство женщин знают, как свежевать дичь, разве нет?

– Наверно, на американок это не распространяется.

Томмазо сжал руку в кулак и ударил себя по ладони.

– Куда смотрят их матери? И чему их учат в школе, хотел бы я знать?

– Видимо, приемам орального секса, – сухо произнес Бруно. – Я точно не знаю.

– Черт! Черт! Черт! Да, заяц – это моя ошибка. Нужно было подарить ей tortellini^[8]. Любой дурак сможет приготовить tortellini. Даже я смогу их приготовить. Если бы я поехал за чем-нибудь другим, ничего бы не было.

– Si nonnema teneva ’о cazzo, ’a chiammavamo nonno^[9], – спокойно возразил Бруно. – Слишком много «если». Почему бы тебе просто не позвонить и не дать ей правильный рецепт?

– У меня нет ее номера. Я дал ей свой и разрешил звонить, если будут вопросы.

– Что ж, если она позвонит, это будет означать, что она не лежит в морге с заячьей костью в горле.

От двери, ведущей в зал ресторана, послышалось тихое позвякивание. Кто-то сдержанно стучал ножом по стакану.

– Пожалуй, тебе пора идти, – осторожно предположил Бруно.

– Черт!

Томмазо быстро облачился в униформу. Черные брюки, белая рубашка, черный галстук, черный пиджак. Франциск, метрдотель, терпеть не может ждать.

Когда Томмазо говорил Лауре, что он повар, это было не совсем правдой, вернее, совсем не правдой. Он не был поваром. Он был официантом, самым младшим официантом, таким младшим, что даже посудомойка Амели могла им командовать.

В тот день в «Темпли» происходил привычный для первого дня каждого месяца ритуал – заполняли libro prenotazioni, журнал предварительных заказов.

Весь персонал стоял полукругом около стола, на который вывалили содержимое трех или четырех огромных сумок с почтой. Письма вскрывали одно за другим и вручали Франциску, который их внимательно прочитывал, кивал или отрицательно мотал головой, после чего передавал очередное письмо одному из двух официантов, стоявших от него по левую руку. Один клал письма в потрепанный мешок, чтобы потом отнести на помойку, другой аккуратно записывал имя заказчика в кожаный журнал, тяжелый, как церковная книга. В обязанности Томмазо входило забирать у них полные мешки и подавать пустые. Весь ритуал, как и все ритуалы в «Темпли», проходил размеренно, спокойно и необычайно торжественно.

Чтобы сделать заказ в «Темпли», совершенно не достаточно туда позвонить. Даже если вам удастся раздобыть номер телефона, что весьма проблематично, ответивший на ваш звонок официант очень вежливо объяснит вам, что заказы принимаются исключительно в письменной форме, только в первый день каждого месяца и только на ближайшие три месяца. И даже при этих условиях желающих бывает больше, чем мест, и сочиняя письмо, остается надеяться, что вам повезет.

Поговаривают, будто полезно написать, что вы большой поклонник и ценитель легендарного кулинарного творчества месье Дюфре. Хорошо бы еще перечислить те рестораны, которые вы уже посетили, с обязательным упоминанием о том, что они в подметки не годятся «Темпли». Или что вы целиком и полностью разделяете философские взгляды месье Дюфре, которые тот изложил в одной из своих книг. Ни в коем случае не увлекайтесь эпистолярным жанром – вас сочтут болтуном, а их месье Дюфре терпеть не может. Конечно, разговаривать в «Темпли» не запрещается, но излишне продолжительная беседа не приветствуется, потому что сюда приходят не поболтать, а отдаться вкусовым ощущениям, и не нужно перебивать их бесполезным пустословием. Сотовые телефоны, сигареты и дети здесь запрещены, о чем вам своевременно пришлют уведомление, из которого ясно, что месье Дюфре готовит свои шедевры только для взрослых и восприимчивых клиентов.

Очень важно не ошибиться в выборе бумаги и орудия письма. Если вы воспользуетесь шариковой, а не перьевой ручкой, в ресторане сделают вывод о том, что вы относитесь к своему посланию недостаточно серьезно. Бумага должна быть обязательно писчая: месье Дюфре доброжелательно относится к простоте, но бумага должна быть не только простая, но и дорогая. Кстати, о деньгах. Ни в коем случае не вкладывайте в конверт банкноту в сто евро. Многие именно так и поступают. Видели бы вы, каким ледяным становится лицо метрдотеля, когда эта купюра падает на стол. Он отдает деньги одному из официантов, и они идут на чаевые, а непрочитанное письмо тут же попадает в мешок на выброс. Месье Дюфре знаменит своим безразличием к деньгам, и оно пропитывает собой все его заведение, вот почему в меню не указаны цены, и обед на двоих будет вам стоить от пятисот до тысячи евро.

С заказами покончили к полудню, официанты разошлись по залу и в ожидании первых посетителей еще раз проверяли сервировку столов. Месье Ален очень гордится тем, что официантов в его ресторане вдвое больше, чем посетителей. Стоит потянуться к бутылке, как вино, словно по волшебству, уже льется в ваш бокал. А если вы уроните вилку, ее подхватят раньше, чем она упадет на пол, и тут же заменят на чистую.

Ежедневно в четверть первого сам месье Дюфре выходит в зал и осматривает свои владения. И ни за что не догадаешься, что он провел на кухне уже шесть часов: на белоснежной одежде не видно ни пятнышка. Худощавый, высокий и немногословный человек, он обходит столики и осматривает их, как главнокомандующий – свои войска. Иногда он берет какой-нибудь бокал и смотрит его на просвет или перекладывает вилку на несколько миллиметров левее. В этих случаях он ничего не говорит, но Франциск тут же дает официанту распоряжение заменить тот предмет, который вызвал подозрение у хозяина. Потом Ален возвращается в святая святых – кухню. Двери плотно закрываются, звуки затихают. И никаких последних приготовлений – все уже готово. Как армия, занявшая оборонительную позицию, официанты расходятся по своим местам и ждут, когда в дверях появятся первые посетители.