Памяти Нанка Уилкокса, хорошего человека и хорошего друга, посвящаю

Настоящий образчик кулинарного искусства примиряет импровизацию и интуицию всякий раз, когда его держишь в руках, если при этом сей образчик можно опознать; если его новый внешний вид не лишен главного свойства современной жизни – привычности.

Марчелла Азан. Основные блюда классической итальянской кухни

Выражаю признательность Нику Хэррису за то, что он поставил кастрюлю на плиту; Карадоку Кингу и Линде Шонесси – за помешивание; Бобби Томпсону – за снятие пробы; Питеру Беггу – за то, что показал, как работает настоящий шеф-повар; Алессандре Лусарди – за привнесение ароматов Италии; Урсуле Маккензи и Клер Ферраро – за то, что заказали мое блюдо; Таре Лоуренс и Кэрол Де Санти – за то, что отправили его обратно на кухню; и, конечно, моей семье – за столь необходимую щепотку соли.

Anthony Capella

The Food of Love: A novel Copyright © 2004 by Anthony Capella This edition published by arrangement with AP Watt Limited and Synopsis Literary Agency

© Издательство Ольги Морозовой, 2005

© М. Ворсанова, перевод, 2005

© А. Наумов, оформление, 2005

Antipasto
Закуска

Цель закуски – возбудить аппетит и ввести кулинарную тему…

Марчелла Азан. Основные блюда классической итальянской кухни

1

На неприметной улочке, идущей от бульвара Глориозо в римском квартале Трастевере, находится бар, который завсегдатаи прозвали «У Дженнаро». Это даже не совсем бар, потому что размером и формой он больше напоминает одноместный гараж. Проходящий мимо турист заметит, что снаружи есть место для двух маленьких столиков с разномастными пластиковыми стульями – их пригревает утреннее солнышко. А любитель кофе обратит внимание на то, что внутри на крашеной оцинкованной стойке поблескивает «Гаджа-6000» – «Харлей Дэвидсон» мира кофеварок-эспрессо. Кроме того, позади этой стойки есть место и для самого Дженнаро, которого многочисленные друзья наградили титулом лучшего barista^[1] во всем Риме. К тому же он отличный парень.

Вот почему одним прекрасным весенним утром двадцативосьмилетний Томмазо Масси и его друзья Винсент и Систо стояли в этом баре, пили ristretti^[2], спорили о любви и ждали, когда из булочной подвезут cornetti^[3], на самом же деле они просто проводили время в компании Дженнаро, перед тем как оседлать свои мотороллеры «Веспа» и разъехаться по разным римским ресторанам, в которых работали. Ristretto варится из такого же количества молотого кофе, что и обычный эспрессо, но воды берется вдвое меньше. Поскольку эспрессо у Дженнаро были вовсе не обычные, а самый что ни на есть жидкий адреналин и поскольку трое молодых людей и без того отличались бурным темпераментом, беседа вышла весьма оживленной. Дженнаро пришлось неоднократно призывать их к спокойствию или, как говорят римляне, parlare ’nu strunzo ’a vota – вставлять в каждую фразу не больше одного «дерьма».

Особенная крепость ristretti Дженнаро достигалась тем, что он натачивал сдвоенные ножи кофеварки «Гаджа» до остроты бритвы, утрамбовывал молотый кофе до твердости цемента, потом задавал в кофеварке максимально возможное давление в восемьдесят фунтов на квадратный дюйм и только после этого заливал воду. То, что вытекало из носика, было мало похоже на жидкость и скорее напоминало маслянистое вещество бронзового цвета, по густоте сравнимое с медом, сверху покрытое ореховой пеной и такое сладкое, что не требовало сахара. К нему полагалась acqua minerale и посыпанный сахарной пудрой cornetto, если их успевали доставить из булочной. Дженнаро любил свою кофеварку столь же нежно, как солдат любит свое ружье. Он тратил гораздо больше времени на ее чистку и мытье, чем на приготовление кофе. Его целью было довести давление до ста фунтов и приготовить такой густой ristretto, чтобы его можно было намазывать на хлеб, как повидло. Томмазо был убежден в том, что при осуществлении этого плана «Гаджа» может взорваться и угробить их всех, но он уважительно относился к честолюбивым стремлениям своего друга, а потому молчал. В конце концов, нельзя быть великим barista, ничем при этом не рискуя.

В то утро речь шла не только о любви, но и о футболе. Винсент недавно обручился, и теперь на него ворчал Систо, которому казалась абсурдной сама мысль связать себя с одной-единственной женщиной.

– Сегодня тебе может казаться, будто ты встретил лучшую женщину на свете, а завтра… – он развел руками, – …как знать?..

– Послушай, – объяснял ему Винсент настолько возбужденно, насколько вообще был способен, – как давно ты болеешь за «Лацио»?

– Всю жизнь, придурок.

– Но ведь «Рома»… – Винсент замялся. Он чуть не сказал «гораздо лучше», но ему не хотелось превращать дружескую болтовню о женщинах в смертельную схватку, – …сейчас играет лучше, – дипломатично закончил он.

– В этом сезоне – да. И что с того?

– Но ведь ты не начал болеть за «Рому».

– E un altro paio di maniche, cazzo. Это совсем другое дело, кретин. Команды не меняют.

– Вот именно. Но почему? Да потому, что однажды ты уже сделал выбор и остаешься ему верен.

Систо некоторое время молчал, а Винсент с победным видом повернулся к Дженнаро и заказал еще чашечку ristretto. Наконец Систо лукаво сказал:

– Но ведь болеть за «Лацио» – не то же самое, что быть верным одной-единственной женщине. Это все равно что иметь десятки женщин, потому что команда каждый год играет в новом составе. Ты, как всегда, гонишь пургу.

Томмазо, который до этой минуты в споре не участвовал, пробормотал:

– На самом деле Винсент обручился с Лючией потому, что она заявила, что не станет с ним спать, пока они не поженятся.

Реакция его друзей на это сообщение была на удивление разной. Винсент, предупреждавший Томмазо о том, что это строжайший секрет, очень разозлился, потом смутился, а когда увидел зависть в глазах Систо, остался очень доволен собой.

– Это правда, – сказал он, небрежно пожав плечами – Лючия хочет, как и мама, выйти замуж, будучи девственницей. Поэтому нам пришлось временно, до помолвки, не спать вместе.

Явно нелогичное объяснение Винсента осталось без комментариев со стороны друзей. В стране, где предыдущее поколение жило еще при настоящем, пламенном католицизме, всем было хорошо известно, что у девушек, как и у оливкового масла, есть несколько степеней чистоты: высококлассная чистота (первый уровень очистки), первоклассная (второй уровень очистки), высокой пробы, высшей пробы, наивысшей пробы и далее вниз, через дюжину или более степеней чистоты или получистоты, вплоть до непонятного и невообразимого нечто, окрещенного просто «чистотой» и идущего разве что на экспорт или на разжигание огня.

– Но я все-таки своего добился, – продолжал Винсент, – и теперь сплю с самой прекрасной девушкой Рима, которая меня обожает. Мы поженимся, и у нас будет свой дом. Что может быть лучше?

– У Томмазо есть все то же самое, – вставил реплику Систо. – Но жениться он не собирается.

– Томмазо спит с туристками.

Томмазо скромно пожал плечами.

– А что я могу сделать, если все красотки иностранки тут же вешаются мне на шею?

Их дружеская беседа была прервана появлением cornetti – блюда с маленькими припудренными круассанчиками, – и пришлось заказать еще по чашечке кофе, последней перед началом рабочего дня. Пока Дженнаро приводил в состояние готовности свою возлюбленную «Гаджу», Томмазо получил от Систо легкий толчок локтем под ребра. Систо многозначительно кивал в сторону окна.

По улице шла девушка. Темные очки были подняты на лоб и выглядывали из-под белокурых локонов, которые вместе с джинсами по щиколотку, рюкзаком с одной лямкой и простенькой футболкой выдавали в ней иностранку раньше, чем путеводитель «Сорок важнейших фресок Высокого Возрождения», который она держала в руке.

– Туристка? – с надеждой предположил Систо.

Томмазо покачал головой:

– Студентка.

– Откуда ты это знаешь, маэстро?

– Рюкзак набит книжками.

– Эй! Biondina! Bona! – окликнул Систо. – Блондинка! Красотка!

– Не так, идиот! – осадил его Томмазо. – Веди себя дружелюбно.

Систо казалось странным, что девушка, которой посчастливилось родиться хорошенькой блондинкой, не испытывает восторга, когда на нее показывают пальцем, но он решил послушаться совета своего более опытного друга и замолчал.

– Она идет сюда, – сообщил Винсент.

Девушка перешла улицу и остановилась возле бара, явно не замечая восхищенных взглядов трех парней. Потом выдвинула стул, положила рюкзак на столик и села, закинув стройные ноги на соседний стул.

– Определенно иностранка, – вздохнул Винсент. Каждый итальянец знает, что пить кофе сидя вредно для пищеварения. – Вот увидите, сейчас закажет капучино.

Дженнаро, пристально наблюдавший за давлением в «Гадже», недовольно фыркнул. Настоящий barista так же не хочет подавать капучино после десяти утра, как шеф-повар – предлагать кукурузные хлопья на ланч.

– Buongiorno, – позвала девушка через открытую дверь. Приятный голос, подумал Томмазо, и приветливо ей улыбнулся. То же самое сделали и стоявшие рядом с ним Винсент и Систо. Только Дженнаро за блестящей стойкой неодобрительно нахмурился.

– ’giorno, – мрачно буркнул он.

– Latte macchiato, per favore, lungo e ben caldo.

Наступила пауза – barista обдумывал услышанное. Хотя девушка и говорила по-итальянски, она все же выдала свое происхождение, причем не столько акцентом, сколько тем, что заказала. Latte macchiato – молоко с небольшим количеством кофе, в lungo, или большой чашке, причем ben caldo – горячее, чтобы пить маленькими глоточками, а не залпом, как это принято. Значит, американка, тут уж никаких сомнений. Впрочем, правил приличия она не нарушила: никакого эспрессо со сливками, кофе без кофеина, орехового сиропа или обезжиренного молока. Поэтому Дженнаро только пожал плечами и потянулся к своей «Гадже». А трое молодых людей изо всех сил старались выглядеть посимпатичнее.

Но девушка не обращала на них ни малейшего внимания. Она достала из рюкзака карту и принялась с озадаченным видом сравнивать ее со страницей путеводителя. Потом в рюкзаке зазвонил telefonino. Она достала его и заговорила, но молодым людям не было слышно ни слова. Когда Дженнаро наконец решил, что macchiato уже вполне хорош и его можно подавать, вспыхнула борьба за право отнести девушке ее заказ, и Томмазо легко одержал победу. Он прихватил еще и маленький cornetti, положил на блюдце и, мило улыбаясь, преподнес его девушке со словами: «За счет заведения». Но девушка была слишком увлечена разговором и ответила лишь мимолетной улыбкой. Впрочем, Томмазо успел разглядеть ее глаза – серые, ясные и спокойные. Цвета чешуи морского окуня.

Лаура Паттерсон пребывала в глубоком затруднении. Или настолько глубоком, насколько это возможно для двадцативосьмилетней американки, оказавшейся в Риме солнечным весенним утром. Вот почему она очень обрадовалась, когда оказалось, что ей звонит ее итальянская подруга Карлотта. Карлотта работала в миланском журнале «Стоцци». Лаура приехала в Рим отчасти из-за нее.

– Pronto. – По непонятной причине в Италии принято, снимая телефонную трубку, говорить «Готов!».

– Лаура, это я. Что ты сейчас делаешь?

– Ой, привет, Карлотта! Я тут искала Санта-Чечилию. Там есть прекрасные фрески Каваллини. Но, по-моему, Санта-Чечилия не хочет, чтобы ее обнаружили, и вместо этого я пью кофе.

Карлотта пропустила эти глупости мимо ушей и сразу же перешла к тому, зачем звонила.

– А вчера? Как прошло свидание?

– Ну, в общем хорошо, – сказала Лаура, и по ее тону стало ясно, что на самом деле ничего хорошего не было. Ей приходилось тщательно подбирать слова, потому что свидание у нее было с приятелем брата Карлотты. – Паоло был очень мил. Он прекрасно разбирается в архитектуре… – Лаура услышала, как Карлотта насмешливо хмыкнула. – А потом он повел меня в очень интересный ресторанчик неподалеку от Виллы Боргезе.

– В чем ты была?

– Э-э… в красном топе и черных брюках.

– А пиджак?

– Без пиджака. Здесь очень тепло.

На том конце провода послышался тяжелый вздох. Карлотта, как и всякая итальянка, считала, что тот, кто не следует велениям моды, сам повинен в тех неприятностях, которые с ним случаются.

– А теннисные туфли ты надела? – осторожно спросила она.

– Конечно, нет. Карлотта, ты совершенно не о том говоришь. Там очень вкусно кормят. Я ела пасту с кальмаром и великолепную баранину.

– И?

– Больше ничего. Только кофе.

– А потом? – нетерпеливо подстегивала Карлотта. – Что было потом?

– Ох. Потом мы пошли прогуляться по Джардино ди Лаго, и тут он набросился на меня. В буквальном смысле этого слова, потому что, к сожалению, мы относимся к разным весовым категориям. Иными словами, ему приходилось подпрыгивать, чтобы дотянуться языком до тех мест, которые его интересовали. После чего он, само собой, пытался затащить меня в постель. Ну не в настоящую постель, поскольку он живет с родителями и предложить мне нормальную постель не смог. Но он пытался затащить меня в кусты. И прежде чем ты что-нибудь скажешь, хочу тебе сообщить, что наличие или отсутствие на мне пиджака ровным счетом ничего не меняло.

Снова тяжелый вздох.

– Ты собираешься с ним встречаться?

– Нет. Знаешь, Карлотта, спасибо тебе за то, что познакомила, и за все остальное, но мне кажется, что хватит с меня итальянцев. Они ужасно смешны в своей озабоченности и… ну, в общем, страшно неуклюжи. Это моя четвертая попытка. Пожалуй, я вернусь к свиданиям с американцами.

Карлотта была в ужасе.

– Сага, приехать в Рим и встречаться с американцами – то же самое, что идти на пьяцца ди Спанья, чтобы перекусить в «Макдоналдсе».

– Между прочим, кое-кто из нас на днях именно так и поступил, – напомнила Лаура. – И это было довольно забавно.

На том конце провода раздалось возмущенное фырканье.

– Представь себе, сколько ты потеряешь, если будешь в Италии встречаться только с теми, кого запросто можешь встретить дома.

– Представь себе, сколько я потеряю, если буду встречаться с озабоченными итальянцами, живущими со своими мамочками, – не растерялась Лаура.

– Ты просто не с теми встречаешься. Вот, например, мой последний парень. Филиппо был очень чувственным любовником. Внимательным, изобретательным, неторопливым, страстным…

– А теперь, если я не ошибаюсь, он работает в ресторане на лыжном курорте, местонахождение которого неизвестно.

– Да, но это было здорово, хоть и недолго. Шеф-повара – они такие. Знают, как пользоваться руками. А все потому, что они все время что-нибудь режут или отбивают. От этого их пальцы становятся проворнее.

– Гм-м, – мечтательно хмыкнула Лаура. – Вынуждена признать, что проворность внесла бы некоторое разнообразие.

– Тогда, сага, прежде чем согласиться на свидание, ты должна убедиться, что твой избранник умеет готовить, – решительно заявила Карлотта. Потом понизила голос и добавила: – А про Филиппо я тебе вот еще что скажу. Когда он готовит, он любит все пробовать, если ты понимаешь, что я имею в виду.

Лаура рассмеялась. У нее был удивительно непристойный смех, который заполнил собой все помещение бара Дженнаро и заставил молодых людей оторваться от их cornetti.

– А еще, я полагаю, у этого шеф-повара было поразительное чувство времени?

– Точно. И он умел этим пользоваться. Ты ведь знаешь, как мы, итальянцы, любим поесть – по дюжине разных блюд.

– Но все очень маленькими порциями, – поддела Лаура.

– Да. Но поверь мне, потом не можешь в себя впихнуть ни крошки.

Лаура продолжала подшучивать над Карлоттой, но в глубине души чувствовала, что по сути подруга права. Творческий человек с безукоризненным вкусом, который знает, как нужно смешивать ингредиенты, чтобы достичь чувственного удовольствия… Вот бы встретить такого, пока она здесь, в Италии.

– Итак, вернемся к нашей теме, – говорила между тем Карлотта – Это будет не сложно. Ресторанов в Риме – хоть пруд пруди. Из этого мы можем сделать вывод, что и шеф-поваров тоже полно.

– Наверно, – согласилась Лаура.

– Слушай, знаешь, что еще делал Филиппо…

К концу разговора Лаура, наполовину в шутку, наполовину всерьез, пообещала своей подруге, что отныне будет ходить на свидания только с теми мужчинами, которые знают, чем беарнез отличается от бешамель.

Томмазо подумал и решил, что подойдет и заговорит с этой американкой. Разве можно устоять, когда так смеются? По словам Винсента, он, Томмазо, потрясающе действует на туристок: при виде его симпатичного лица с крупными чертами и вьющихся волос они просто тают. И дело вовсе не в том, что римлянки не тают. Просто у тех, как правило, возникает желание познакомить его с родителями. А с иностранками все гораздо проще.