продумать, какие технологии позволяют оценивать скорость;
– продумать, какие KPI нужно им поставить.
На каждом участке выделяется своя KPI по скорости, соответственно, общая скорость увеличивается.
Например:
– кухня: доля полуфабрикатов высокой степени готовности должна быть увеличена;
– ТТК: переработаны, и подавляющее число блюд должно использовать полуфабрикаты;
– в работе линейных сотрудников производства выделяется скорость;
– изменен стандарт обслуживания в вопросах скорости (скажем, гостю сообщают о времени приготовления блюда);
– в работе официанта выделяют скорость.