23febsale10

Современные технологии переработки мясного сырья

Современные технологии переработки мясного сырья
Книга в данный момент недоступна
Оценка читателей

Рассмотрены тенденции и перспективы развития мясоперерабатывающей отрасли, закономерности проведения технологических процессов производства мяса и мясопродуктов, основные свойства исходного сырья и его изменение по стадиям технологического процесса, основные способы повышения качества исходного сырья и готовой продукции.

Оглавление
  • ВВЕДЕНИЕ
  • 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ
  • 2. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ, ПРИЕМКА И СОДЕРЖАНИЕ СКОТА, ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
  • 2.1. Транспортирование скота и птицы
  • 2.2. Содержание животных на скотобазах
  • 2.3. Сдача-приемка скота, птицы и кроликов
  • 2.4. Предубойное содержание
  • 3. ПЕРЕРАБОТКА СКОТА, ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ
  • 3.1. Подача скота на переработку
  • 3.2. Оглушение и подъем животных на путь обескровливания
  • 3.3. Обескровливание
  • 3.4. Съемка шкур
  • 3.5. Обработка свиных туш в шкуре
  • 3.6. Обработка свиных туш методом крупонирования
  • 3.7. Извлечение внутренних органов из туш
  • 3.8. Распиловка, зачистка и оценка качества туш
  • 3.9. Ветеринарно-санитарный контроль
  • 4. ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ СУБПРОДУКТОВ
  • 4.1. Обработка мясокостных продуктов
  • 4.2. Обработка мякотных субпродуктов
  • 4.3. Обработка слизистых субпродуктов
  • 4.4. Обработка шерстных субпродуктов
  • 5. ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
  • 5.1. Сырье и материалы
  • 5.2. Требования к основному сырью
  • 6. ТЕХНОЛОГИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
  • 6.1. Подготовка сырья
  • 6.2. Измельчение и посол мяса
  • 6.3. Приготовление фарша
  • 6.4. Физико-химическая сущность процесса
  • 6.5. Практика приготовления гомогенных мясных эмульсий
  • 6.6. Влияние технических средств на качество мясных эмульсий
  • 6.7. Формование батонов
  • 6.8. Типы колбасных оболочек
  • 6.9. Термическая обработка колбасных изделий
  • 6.10. Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение
  • 7. ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ
  • 7.1. Требования к сырью и готовой продукции
  • 7.2. Натуральные полуфабрикаты
  • 7.3. Панированные полуфабрикаты
  • 7.4. Рубленые полуфабрикаты
  • 7.5. Пельмени
  • 8. КАЧЕСТВО КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
  • 9. КАЧЕСТВО МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
  • КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
  • ЛИТЕРАТУРА