Цитаты из книги «Магия кофе. Полная энциклопедия»

Уровни обжарки кофейных зерен можно условно разделить на три основных вида: светлая, средняя и темная обжарка. Зерна светлой обжарки сохраняют кислинку, а постепенный нагрев придает им сбалансированный кисло-сладкий привкус. При средней обжарке кофе будет иметь легкую горчинку.

Марка Пендерграста под названием «Таинственный эликсир. История кофе и рассказы о том, как он преобразил наш мир».

Тропический климат и возвышенности – это идеальные условия для культивирования элитного кофе.

Производители кофе из Центральной Америки в Сальвадоре тоже экспериментировали с этим продуктом. Начиная с 2000-х годов, они продают высушенную кожицу, или каскару, импортерам. Сухие ягоды можно заваривать как чай, у которого при этом будет своеобразный фруктовый аромат. В зависимости от качества кофе и его обработки в напитке могут присутствовать мандариновые или жасминовые нотки, а также привкус табака или земли.

За последнее десятилетие колд брю успел обрести популярность. При этом способе заваривания используется холодная вода и молотый кофе. Оба компонента настаиваются вместе от 16 до 48 часов. Раствор фильтруется, в результате чего в чашке оказывается сладкий, как сироп, кофе, который имеет совсем слабо выраженную кислинку.

Заваривание также поможет определить возраст: при взаимодействии с горячей водой свежий кофе обычно пенится и пузырится, так как при этом выделяются углекислый и другие газы, которые из застоявшегося кофе уже улетучились.

в некоторых странах, таких как Эфиопия и Йемен, кожицу и мякоть высушивают и вымачивают вместе с травами и специями. Получается необычный напиток, напоминающий чай, – , – которым жители Йемена наслаждались на протяжении долгих веков.

Цельнозерновой кофе сохраняет свои свойства гораздо дольше, поскольку обладает меньшей площадью соприкосновения с воздухом, нежели молотый, и дольше удерживает естественные ароматы. Кислород и влага – злейшие враги свежести кофе, который в молотом виде подвержен их воздействию. В то время как хороший цельнозерновой кофе остается свежим около месяца, молотый теряет свои свойства уже в течение нескольких дней.

Кофе обладает сложной молекулярной структурой: в обжаренном виде он содержит более 800 летучих соединений, а в процессе помола и смешивания с горячей водой оставляет густой осадок. При этом масло самих кофейных зерен липнет к кофемолке (особенно при темной обжарке), а растворенные в воде соли кальция и магния образуют налет на стенках устройства для заваривания.

Еще один фактор успешного приготовления кофе – способ помола кофейных зерен. Жернова в кофемолке размалывают их равномерно, в результате получается порошок хорошей консистенции. В случае если частички окажутся разного размера, некоторые из них будут растворяться хуже других. А потому без точности тут не обойтись. Избыточное экстрагирование приводит к появлению горького вкуса у кофе. Недостаточное – кислого. Это как поместить в духовку печенье разных размеров: некоторые будут подгорать, в то время как другие до конца не испекутся.