Книга или автор
Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Энциклопедия специй. От аниса до шалфея
4,1
35 читателей оценили
338 печ. страниц
2017 год
16+
Оцените книгу

О книге

История специй – это история человечества, вернее – человеческих отношений. Кулинарные привычки нельзя изменить в приказном порядке; невозможно и сохранить их по чьему бы то ни было желанию. Эти изменения происходят случайно – в частности, в результате ассимиляции. В течение всей истории человечества специи были привлекательными и желанными, играли важную роль в приготовлении и употреблении продуктов питания. В силу этого, отслеживая использование специй в рамках разных культур на разных континентах в различные исторические моменты, мы можем достаточно точно оценить характер и степень такой ассимиляции. Иногда использование одних и тех же специй объединяет в одну общую пищевую культуру людей, которые в остальном имеют мало общего. В нашей книге много историй. И все они, связанные одной темой – специи, – превращают нашу общую историю в один ароматный пряный, иногда острый, иногда чарующий вкус. В книге вы найдете и применение разных специй, и рецепты с ними.

Читайте онлайн полную версию книги «Энциклопедия специй. От аниса до шалфея» автора Джон О'Коннелл на сайте электронной библиотеки MyBook.ru. Скачивайте приложения для iOS или Android и читайте «Энциклопедия специй. От аниса до шалфея» где угодно даже без интернета.

Подробная информация

Переводчик: Евгений Кручина

Дата написания: 2015

Год издания: 2017

ISBN (EAN): 9785699900602

Дата поступления: 02 марта 2018

Объем: 608.6 тыс. знаков

Купить книгу

Отзывы на книгу «Энциклопедия специй. От аниса до шалфея»

  1. nino-kipiani
    nino-kipiani
    Оценил книгу

    Лучшая из кулинарных пособий. Пригодится любой хозяйке, которая хочет правильно научится соединять специи с блюдами. Эта книга является введением в мир пряностей и специй, и предлагает простую и эффективную систему их использования в питании и лечении. Здесь собрана информация о пряностях западной и восточной кухни, а также рассмотрен аюрведический и традиционный западный подход к их применению в лечении и кулинарии.
    Прочитав книгу "Энциклопедия специй", вы узнаете как пряности могут повлиять на здоровье, ум, самочувствие, и на собственной практике убедитесь в их целебных свойствах, которые при правильном использовании воздействуют на нас без побочных отрицательных эффектов. А также научитесь правильно сочетать пряности с продуктами, делать вкусные чаи и масалы (приправы).

  2. YuliyaSaleh
    YuliyaSaleh
    Оценил книгу

    Приобрести эту книгу меня заставило увлечение ближневосточной кухней (о которой автор довольно часто упоминает), которая просто немыслима без различных пряностей. Каждая глава данной «энциклопедии» посвящена определенной специи, упоминаются и довольно редкие, характерные только для некоторых регионов. Однако во время прочтения книги не покидало ощущение, что «что-то пошло не так» и чего-то мне явно не хватало.
    Во-первых, книга – не что иное как компиляция из разных других книг – от работ древнегреческих философов до современных кулинарных книг. Даже при большом желании, русскоязычному читателю ознакомиться с ними ближе не удастся, если только не ехать ради этого в Британскую библиотеку или не заказывать за бешеные деньги на Амазоне. Сам автор говорит про это так: «некоторые скажут, будто я позволил себе собрать эту книгу из произведений многих других писателей, использовав их труд и не внеся своего собственного… На это я могу ответить, что, как мед, который пчелы собирают со множество цветущих трав, кустарников и деревьев, произрастающих на сочных лугах, в полях и садах, нужно по справедливости именовать пчелиным медом, так и я могу назвать своей книгу, которая не без великого труда была собрана из того, что я почерпнул из работ множества достойных авторов». Забегая вперед скажу, что с «избранной библиографией», выведенной автором в отдельный раздел – та же проблема. Автор как бы советует мне эти книги к прочтению, но я не смогу их нигде достать, так как автор из Великобритании, а я из России.
    Во-вторых, еще во введении, автор, как всегда кого-то цитируя (под конец книги уже можно легко запутаться в цитируемых источниках, все-таки «список литературы» занимает 17 страниц), жестко разграничит понятия "травы" («все-таки почти тоже, что и листья») и "специи" (корни, кора, бутоны, семена и тому подобное), поэтому в книге мы не встретим многое из того, что используем в кулинарии, и о чем тоже интересно было бы узнать. Зато отдельное внимание уделено мирре, мумиё (первое в моем лично понимании – благовоние, не употребляемое в пищу, а второе - серый порошок, который продают в аптеках для лечения гематом) и «длинному» перцу, который практически вышел из употребления и вообще не перец на самом деле.
    Из книги можно узнать, что асафетида воняет как протухшие яйца, что арабский автор советует перед совокуплением смазать пенис смесью меда и имбиря для увеличения либидо, а в средневековой Англии смешивали обжаренные семена чернушки со свиным жиром и смазывали этим волосы, чтобы избавится от вшей. Цитируемые рецепты почти все в стиле: «Возьми лебедя, разведи ему крылья, как будто собираешься фаршировать птицу…» или «залейте квартой кипятка шесть унций корня дягиля…»
    В-третьих, мне кажется, такая книга как энциклопедия невозможна без изображений, хотя бы в виде небольшой вставки. Может быть, автор попытался прыгнуть выше головы, назвав книгу энциклопедией?
    Я всего лишь хотела узнать, что представляет из себя та или иная специя, узнать о применении специй в повседневной кулинарии, как их правильно сочетать/выбирать/хранить, что мне стоит, а что лучше не стоит пробовать. Особые надежды я питала к последней главе – «указатель пряных смесей», но и там, увы, автор просто перечислил, какие специи входят в традиционные смеси некоторых народов и особо остановился только на составе и пропорциях тех смесей, ингредиенты для которых просто невозможно достать (14 свежих зеленых перчиков «птичий глаз»).
    Наверное, эта книга подойдет какому-нибудь кулинарному историку или шеф-повару шикарного ресторана, который, благодаря ей, блеснет глубокими знаниями истории специй и забавных фактов о них перед своими гостями. Но мне, человеку, который просто хочет начать разбираться в специях и разнообразить ими повседневную еду, книга не подошла. Взяла на вооружение другие книги про специи и буду изучать их.

  1. Длинные узкие стручки ванили собирают незрелыми, когда они не имеют ни вкуса, ни аромата. Чтобы стручки получили хоть какую-то кулинарную ценность, их нужно ферментировать: для этого стручки опускают в горячую воду, после чего дают «пропотеть» десять дней (то есть выкладывают их днем на солнце, а на ночь укрывают одеялами) и, наконец, сушат на открытом воздухе.
    4 февраля 2018
  2. Применение: Звездчатый анис неожиданно хорошо подошел к фруктам, особенно к таким сладким, как ананас; он добавлял пикантности печеньям, пирожным и сливочным десертам, например баварскому крему баваруа (французское название), или баварезе (итальянское название).
    2 июля 2020
  3. Применение: Горчица хорошо сочетается с говядиной, и в этой взаимозависимости, безусловно, что-то есть – мне, по крайней мере, кажется, что резкость и острота горчицы делают жирное мясо вкуснее. Горчица также отлично подходит для создания салатов и соусов, например голландского соуса и майонеза – в них она помогает эмульгировать яичный желток и масло. Горчица играет важную роль в приготовлении гренок по-валлийски и вообще, как говорит Стобарт, «хорошо работает с овощами из собственного семейства», в частности с капустой и цветной капустой. (Попробуйте добавить горчицу к цветной капусте с сыром, если вы этого еще не делали.)
    2 июля 2020