В конце 19 века все общественное питание в Европе включала в основном семейные предприятия. Владелец английского паба готовил типичное английское блюдо – «фиш энд чипс», и знал по имени всех клиентов, клерков из соседней конторы. Итальянское семейство в небольшом помещении выпекало пиццу, русский трактирщик предлагал ямщикам в дорогу чай и пироги. Во многих странах Европы по настоящее время этот старинный дух сохраняет до 75% заведений.
В начале ХХ века система общественного питания постепенно развивается. Ритм жизни ускорился и необходимость в «быстром питании» увеличилась.
В Швеции примерно в это время широко распространились заведения под названием smorgasbord. Это были первые столовые самообслуживания и подобием линии раздачи.
В Англии в рабочих кварталах стали появляться заведения для мужчин, называемые exchange buffet, в них отсутствовали посадочные места.
История американского фаст-фуда в 1912 году, когда компания Horn & Hardart открыла первую закусочную фаст-фуда под названием «Автомат». И хотя первый ресторан быстрого питания открылся в Филадельфии более чем десятью годами ранее, именно в Нью-Йорке подобный способ питания приобрел бешеную популярность и произвел революцию в сфере питания. Более того, ресторанчик фаст-фуда в Нью-Йорке быстро превратился в одну из главных достопримечательностей города. [17,28,30]
В 1921 году в Канзасе открылась компания White Castle, фирменным блюдом которой были диковинные в то время гамбургеры. Устойчивая цена (5 центов вплоть до 1946 года) и диковинность привлекала покупателей. Компания имела огромный успех на американском рынке.
Позже, компания McDonald's смогла превзойти успех White Castle и выйти на мировой рынок. Начиналось все очень скромно: два брата Дик и Мак МакДональдс, торговавшие в небольшом ресторане барбекю для калифорнийских автомобилистов, решили переключиться на выпуск гамбургеров. В 1948 году им это удалось, причем доходы резко возросли. В 1954 году с ними познакомился коммивояжер Рей Крок, который предложил открывать по всей стране заведения под той же маркой. Братья согласились, и дело пошло. В 1956 году в США было 14 ресторанов "МакДональдс", в 1960 году – 228, в 1968 году – 1000, в 1975 году – 3076, в 1980 году – 6263, в 1984 году – 8300, в 1990 году – 11800. Сейчас у корпорации "Макдональдс" больше 30000 ресторанов в 119 странах мира, в то время как у "Белого замка" всего около 380 ресторанов в США. Однако в последние годы могучий "МакДональдс" начал испытывать проблемы. После компании борцов за здоровое питание, призывающих бойкотировать фаст-фуд, продажи в США и других развитых странах стали сокращаться, некоторые рестораны даже пришлось закрыть. [38,66].
Согласно данным исследования, проводившегося в более чем 50 странах мира, в 2005 году наибольшее число потребителей быстрого питания приходилось на США и Австралию. В этих странах примерно девять человек из десяти делают выбор в пользу «быстрой еды». Самыми ярыми поклонниками такого питания в обеих странах являются мужчины в возрасте от 18 до 24 лет. Третье место занимает Израиль, где здесь 85% населения потребляют фаст-фуд. На четвертом месте – Канада (83%). [17, 34]
В зарубежной практике существуют различные классификации, как сходные между собой, так и коренным образом различающиеся. Рассмотрим некоторые из них.
Разнообразные типы предприятий внедомашнего питания могут попадать в различные классификации, основанные на типе меню, методах приготовления пищи и ценовой политике. К дополнительным факторам относятся методы обслуживания.
Исторически, термин «ресторан» относился только к местам, оборудованным столами для приема пищи, обычно обслуживаемыми официантом. В дальнейшем, зарождение и развитие предприятий типа «фаст-фуд», а также обслуживающих «на вынос», послужило созданию термина «sit-down restaurant» – «сидячий ресторан», подразумевающего классический ресторан с обслуживанием посетителей за столиками. В наиболее полном смысле данное понятие относится к традиционным ресторанам «casual dining», которые предоставляют посетителям сервис за столиками, в отличие о ресторанов “фаст фуд», в которых еда должна быть заказана у прилавка (стойки). «Сидячие рестораны», в свою очередь, подразделяются на «family style» – «семейные» и «formal» – «формальные» или традиционные в нашем понимании рестораны.
В Великобритании и странах Британского влияния, термин «ресторан» практически всегда подразумевает организацию питания с обслуживанием исключительно за столиками; определение «сидячий ресторан», как правило, не применяется. Предприятия питания типа «фаст фуд» и «еда на вынос» обычно не относятся к категории ресторанов.
Термины «fast casual dining restaurant», «family style» и «casual dining» в континентальной Европе не используются, а в других странах мира за пределами Северной Америки используются крайне редко.
Рассмотрим предприятия общественного питания, которые имеют место в системе ресторанного бизнеса зарубежных стран. Из анализа зарубежных [73] источников можно выделить их следующие типы и виды:
1. Рестораны
– Fast food
– Fast casual
– Casual dining
– Family style
– Fine dining
2 Прочие виды предприятий общественного питания
– Brasserie and Bistro
– Buffet and smörgåsbord
– Café
– Cafeteria
– Coffeehouse
– Destination restaurant
– Tabletop Cooking
– Mongolian barbeque
– Pub
– Teppanyaki-style
Рассмотрим перечисленные предприятия питания более подробно.
Fast food – «фастфуд»
Ресторан данного типа подразумевает быстрый сервис. Размеры бизнеса могут варьировать от маленьких частных уличных точек – стационарных либо передвижных, до транснациональных корпораций типа Макдональдс. Другое название, применяемое к данному типу – это «Quick Service Restaurant» или «QSR» – «ресторан быстрого обслуживания».
Кроме понятия предприятия питания, термин «фастфуд» также подразумевает еду, которая может быть приготовлена и подана достаточно быстро. Несмотря на то, что любое блюдо с коротким временем приготовления может рассматриваться как фастфуд, данный термин
Fast casual – «быстрый повседневный»
В последнее время на рынке предприятий быстрого питания наметилась устойчивая тенденция к открытию заведений, позиционирующих себя как рестораны "fast casual", либо "quick service". Несмотря к отнесению данных предприятий к типу «ресторан», они не подразумевают обслуживание за столом, но могут предлагать не одноразовую посуду и приборы. Такие рестораны зачастую имеют формат free-flow, что означает свободное движение, это свободное движение, как посетителей, так и еды. Признаки концепции: приготовление всех блюд на глазах у посетителей, отсутствие официантов, наличие открытой кухни, большой и разнообразный ассортимент, невысокие цены. Качество еды и цены здесь гораздо выше, чем в фаст-фуд ресторанах, но ниже чем, в кэжл дайнинг (casual dining) ресторанах; [66]
Ретораны данной категории получили широкое распространение в мире в связи с экономическим спадом, начавшимся в 2007 году. Особой популярностью они пользуются у 18- 34 – летних. Клиенты, контролирующие свои расходы на еду, склонны пользоваться такими ресторанами, воспринимая их как более "здоровые" по сравнению с традиционным фаст – фудом. [59]
Обслуживание ведется через стойку, еда приготовляется вручную, часто используются "открытые кухни", так что проце6сс приготовления пищи клиенты могут видеть. В таких ресторанах часто продается алкоголь. Могут предлагаться более сложные блюда, типа стейка. Меню обычно расширено, обычная стойка – дисплей удлинён и включает больший выбор блюд. Подчёркиваются различия в способах приготовления различных блюд. Больую часть меню составляют блюда, относящиеся к здоровому питанию. Некоторые рестораны дополнительно указывают больщой выбор свежих ингредиентов для сових блюд, например, различные сорта рыбы.
В целом качество представленной еды выше, чем в обычном фаст – фуде. Несмотря на то, что не предлагается полное обслуживание (сервировка стола, обслуживание официантами), в таких предприятиях приборы и посуда не пластиковые.
Термин "fast casual" был введён американской консалтинговой фирмой Technomic Information Services, для того, чтобы описать рестораны, обладающие следующими отличительными особенностями [58]:
1. Формат обслуживания – ограниченное обслуживание или самообслуживание.
2. Средний чек 8 – 15$ (для США).
3. Сделанная на заказ еда с более сложными вкусовыми оттенками, чем еда в предприятиях фаст-фуд.
4. Высококлассный или чрезвычайно стильный интерьер и обстановка.
Casual dining – «повседневный обед» или «рестораны непринужденной обстановки» – это демократичные рестораны, которые сервируют блюда по умеренным средним ценам в повседневной традиционной атмосфере. За исключением ресторанов буфетного типа (buffet restaurants), кэжл дайнинг рестораны обеспечивают обслуживание столиков. Этот тип ресторанов включен в рынок, как сегмент между фаст-фуд ресторанами и файн дайнинг ресторанами (fine – dining restaurants). Рестораны непринужденной обстановки обычно имеют бар с барменами, большим ассортиментом пива и ограниченной винной картой. Они часто, но не обязательно, являются частью большой сети ресторанов, особенно в США.
Family style – рестораны семейного типа (family style restaurants) являются разновидностью кэжл дайнинг ресторанов (ресторанов с непринужденной обстановкой) с общими столами, объединенными, например скамейками. Меню может включать наименования подходящие для различных возрастных групп потребителей, включая детей и пожилых людей. Как правило – единичные маленькие рестораны;
Fine dining (файн дайнинг) – премиальные рестораны – это рестораны полного сервиса со специализированной кухней. Интерьер в таких ресторанах выполнен из материалов высокого качества и полностью соответствует атмосфере и концепции, которую хотел воплотить ресторатор. Персонал в таких ресторанах квалифицированный и хорошо натренированный, а также имеет специальную форму, соответствующую тематике ресторана. Рестораны такого типа обычно единичны, имеют одно местонахождение, редко – несколько. Порции блюд обычно небольшие, но выглядят очень аппетитно и привлекательно, качество используемого сырья – высокое. [73]
Стоит заметить, что среди ресторанов, функционирующих в рамках данной группы также существуют различия. Например, известный итальянский ресторатор и шеф-повар Марциано Палли выделяет следующие типы классических ресторанов, основываясь на отношении к потребителю [25]:
1.«Трактир Базар». Обслуживание посетителей ведется со следующим подтекстом: «Тебе нравится? Посмотри, что у нас есть, садись на свободное место, и мы поможем тебе утолить голод».
2.«Кормушка» – «Ешь руками и не смотри вокруг себя, мы работаем изо всех наших сил, но все равно нам не все удается».
3.«Холодильник» – «Прочитай меню и выбирай. Ты – только место. Молчи и смотри на нас!».
4.«Ресторан Музей» – «Ты сюда пришел, чтобы наблюдать наши шедевры, наши реликвии. Сейчас изучай «каталог», уважай искусство и нас».
5.«Идеальный ресторанчик» – «Мы здесь, чтобы доставлять гостям наслаждение, и, как видишь, нам это удается!»
Brasserie and Bistro – Бистро или брэсери, что означает маленький ресторан. Во Франции бистро – это кафе, ограниченным выбором блюд традиционной и региональной кухни, непретенциозным интерьером, приятной, расслабляющей атмосферой и с демократичными ценами. Брэсери – это оживленные большие закусочные, в меню обычно включены традиционные блюда из кислой капусты на белом вине с ветчиной и сосисками и обязательно эльзасские вина. Большинство этих заведений открыты до поздней ночи.
Buffet and smorgasbord – Буфе и шведский стол – подразумевают собой выбор разных блюд по фиксированной стоимости. Еда, как правило, сервирована на подносах вокруг бара, потребитель проходит с подносом мимо блюд и накладывает себе на тарелку что захочет. Выбор может быть от умеренных до дорогих блюд, с более сложным меню, поделенным на категории, такие как салат, суп, закуски, горячие закуски, холодные закуски, десерт, фрукты. Кухни в таких ресторанах могут быть самыми разнообразными, в одном ресторане может быть эклектичная кухня, в то время как другой ресторан может специализироваться на домашней готовке, Китайской, Индийской, Шведской кухне и так далее. Роль официантов в таких ресторанах невелика, как правило, они только уносят грязную посуду или берут заказ на какие-нибудь дополнительные напитки.
Café – Кафе – это неформальный ресторан, предлагающий ассортимент блюд от горячих до сделанных на заказ – сэндвичей. Важно отметить, что coffee shops, одна из разновидностей кафе, не является рестораном, так как в большинстве своем coffee shops продают напитки, и большая часть их прибыли именно они и составляют. Многие кафе открываются рано утром и предлагают горячие завтраки. Некоторые кафе имеют столики на улице. Основная разница между кафе и большинством других кэжл дайнинг ресторанов, заключается в том, как гость делает заказ и оплачивает счет. Хотя кафе и имеют столики, гости в основном делают заказ и оплачивают счет кассиру и затем занимают выбранный столик, после чего официант приносит заказ. В кэжл дайнинг ресторанах все действия выполняются при помощи официанта.
Cafeteria – Кафетерия – это рестораны, которые предлагают уже готовую еду. Как правило, посетитель берет поднос и проходит с ним вдоль трека перед прилавком. В зависимости от заведения, можно заказать блюдо, которое уже приготовлено и лежит на тарелке, или самому составить собственную порцию. Также кафетерия считается рестораном с самообслуживанием.
Coffeehouse (Кофе хаус)– не является в полной мере рестораном, без обслуживания официантом, ориентированный на продажу кофе и других напитков, а также ограниченным ассортиментом холодных блюд, таких как сэндвичи, печенье, пирожные и так далее. Их отличительной чертой является – потребитель, закончив прием пищи, может находиться в ресторане такой период времени, какой он сочтет нужным, при этом его не будут просить покинуть помещение. Этот вид заведений очень популярен для назначения встреч [73].
О проекте
О подписке