Если температура падает быстро, у ледяных кристаллов о...➤ MyBook
image
  1. MyBook — Электронная библиотека
  2. Библиотека
  3. Али Бузари
  4. Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества
  5. Цитата из книги «Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества»

Цитата из книги «Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества»

Если температура падает быстро, у ледяных кристаллов оказывается не так много времени на то, чтобы вырасти (также см. главу о температуре), и мелкие кристаллы легче помещаются в промежутках между клетками. Эти мелкие кристаллы не так сильно повреждают окружающие их структуры, и именно поэтому некоторые дорогие продукты, например трюфели, омары или высоко­качественный тунец, подвергаются быстрой заморозке для сохранения своих свойств.
25 апреля 2020

Поделиться

Премиум

4.19 
(88 оценок)
Читать книгу: «Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества»

Установите приложение, чтобы читать эту книгу