Прирожденный талант Флор развивался с детства, уже тогда она научилась готовить приправы, составлять рецепты, угадывать нужное количество соли и сахара для лакомых соусов.
Жоржи Амаду.
Как не суждено мне было стать «почтенным преподавателем кулинарного искусства», вроде милой доны Флор, так и не очень-то я в детстве присматривался к приправам и рецептам, но все же хорошо помню, чем кормили меня родители, и эти воспоминания останутся на всю жизнь. Наверное, для того, чтобы скептически ухмыляться, и мысленно повторять «не то…», когда сам либо кто-нибудь другой приготовят блюдо детства. Как нельзя войти в одну реку дважды, так нельзя попробовать еду того лучшего времени. Можно только вспоминать ее.
Не коснулась меня голодная послевоенная пора, но и ничего особенного не попадало на наш стол в ту пору. Достаточно сказать, что обыкновенная яичница считалась далеко не будничным блюдом, а домашние варенья и тем более всякие «закатки» в избытке появились позднее. Зато практически все продукты были натуральными и выращенными неподалеку. Даже ржаная мука для хлеба домашней выпечки мололась на старой паровой мельнице в двух километрах от дома. О хлебе, о молочной пенке и многом другом говорится в соответствующих рассказах – повторять не стоит. Но можно вспомнить, каким вкусным был ломоть черного хлеба, слегка присыпанный сахаром-песком. Так как съедался он обычно на ходу на улице, то чтобы сахар не рассыпался, мы слегка смачивали его водой.
Основу всей деревенской кухни тех лет, а соответственно и ее вкуса и особенностей, составляла русская печь: в ней с утра и на весь день готовилась еда, да и хранилась там же. Холодильника не было, впрочем, как и электрического света. Хорошо, что исправно работал керогаз – уже не требовалось на загнетке разводить костерчик из лучинок, чтобы сделать наспех гостю ту же яичницу. Кстати, для него уже находились какие-нибудь рыбные консервы: разными банками сельский магазин был завален. Был там и исчезнувший ныне навсегда так называемый фруктовый чай, представлявший собой темные брикеты из прессованных сушеных фруктов, самых разных. Уж не помню вкуса «чая» или компота, получаемого из накрошенной брикетной массы, но что мы любили грызть их просто так, запомнилось хорошо. Но все это только отдельные покупные продукты.
Главным же было то, что начинало поступать из печи утром, когда там горели дрова. Была вареная в чугунке картошка и жареное на чугунной же сковородке сало с луком. Чугунок, заполненный очищенной картошкой доверху, с одной очищенной же луковкой и горсткой тмина стоял у огня и истекал пеной от бурлящей в нем воды. Часть воды выкипала, когда наступала пора доставать его рогачом или по нашему – вилками. Верхние картошки успевали подгореть, и эти румяные, порой до черноты, шляпки, снимаемые с вместе с белой рассыпчатой мякотью и желтым донышком были лакомством.
Мать никого не подпускала к печи, поэтому много позднее, когда пришлось самому ее топить, понял, почему такой вкусной получается жареная в печи свинина. Ведь жарится она не от того, что тепло поступает снизу от кирпичей пода, а от того жара огня, который отражается от свода. Оказывается, всю жизнь ел этакое гриль-сало и не знал об этом. Точно так же жарилась в печке «живым» огнем яичница, рыба, грибы, пеклись блины.
Блины являлись обязательными для «пряженины» – особого кулеша на завтрак, который и через день не надоедал. Мать заваривала крутым кипятком все в том же чугунке ржаную муку, потом добавляла туда прямо с горячей сковородки поджаренные куски домашней колбасы и грудинки, затем пряженина подогревалась у огня и подавалась на стол с блинами. Про колбасу и говорить нечего, если кусочки сала с мясными прожилками становились мягкими, как бы разбухшими и особенно вкусными. В них совершенно не чувствовалась приторность жира. Недоеденная за завтраком пряженина оставалась на загнетке, потом подогревалась в печи к обеду, но сытный вкусный кулеш уже терял много своих утренних достоинств.
Отец – страстный рыболов – частенько баловал свежей рыбкой. Конечно, не угрями и стерлядями, а плотвой, щуками и особенно ценимыми им золотыми карасями и окунями. Рыба тоже жарилась в печи на постном масле с луком, без всяких дополнительных хитростей, и была отменно вкусной. Когда прочел маленький абзац у профессора-врача и охотника Сергея Русанова, то живо вспомнил такую же застольную радость, не раз испытанную в детстве.
«Дискуссия о весенней охоте была прервана Настей, поставившей на стол чудовищных размеров сковородку с аппетитно шипящей жареной плотвой. Никогда еще я не едал такой рыбы: крупная, жирная, набитая икрой или молоками, свежая – только что из воды, – с рассыпчатым отварным картофелем».
Кстати, недоеденную утром рыбу мать ставила в печку сразу за заслонкой, чтобы не подгорела. К концу дня рыбка подсыхала, становилась еще привлекательней для детей.
Многие деревенские жители высоко ценят хорошо упревшие к обеду в печке овощно-крупяные супы – густые наваристые. Хочу признаться, что такие сытные, «мягкие» первые блюда, за исключением щей из кислой капусты, мне не нравились. Слишком сытными они были для ребенка. Зато ценилась мной тушеная картошка, порезанная тонкими кружочками, сдобренная салом, еще лучше мясом, специями и хорошо протомленная в печи до полудня. С солеными огурцами из бочки или квашеной холодной капустой она шла на ура.
Помнится холодное, тоже сваренное в печи из всех второстепенных частей свиной туши, простоявшее там до вечера, когда мать начинала разбирать кости ног, ушные хрящи и прочие вкусные вещи и разливать пахучую жидкость по тарелкам. Обсосать косточки да «похрумкать» хрящик можно было в это время. Повзрослев, я еще выпивал и кружечку горячего наваристого бульона.
О многих незамысловатых блюдах можно было бы вспомнить, да некоторые известны всем, другие слишком просты. Хотелось бы только упомянуть о картофельных клецках – молочном супе, который тоже готовился по утрам, когда топилась печь. Из тертой картошки, часть крахмала из которой вытекала вместе с соком, лепились шарики величиной с малый грецкий орех, их обваривали в воде, а затем заливали горячим молоком и доводили до кипения. Ели исключительно подсоленными, сахар не гармонировал с таким редким и вкусным молочным блюдом.
Большинство взрослых с ностальгией вспоминают некоторые блюда, приготовленные когда-то давно в родительском доме, но почему-то и не пытаются воссоздать их по памяти. Скорее всего потому, что боятся разочарования – не получится того замечательного вкуса, оставшегося лишь в памяти. И не потому, что нет ингредиентов или они неправильно собраны. Нет уже того вкусового ощущения, обоняния, которые свойственны безмятежному детству; нет и той теплой семейной обстановки, которые обязательны для полноценной трапезы и высокой оценки блюд. Не огорчайтесь. Постарайтесь воссоздать все это для ваших детей, которые будут жить такими же приятными воспоминаниями много лет спустя.
На смену прямым линиям и прямым углам ресторанов в западном стиле здесь пришли линии извилистые, арабески и завитушки в стиле Востока. Кухня тоже необычная: нам подали перепелку с финиками, штуфат с миндалем и стручковым перцем.
Альберто Моравио.
…что село, то обычай. Действительно, и в еде, предложенной в соседней деревне, уже можно найти отличие. С другой стороны, при нынешней унификации культуры вообще, и кухни разных народов, не только что городов, становятся похожими хотя бы набором продуктов. Разве что составом и количеством специй будет отличаться тот же рис или курица на противоположных пунктах земного шара. И все же, как прежнему путешественнику, так и современному туристу знакомо приятное впечатление от предложенного блюда в чужом краю. И вовсе не обязательно для этого нечто необычное, достаточно преподнести с открытой душой еду хорошего качества. Запомнилось же Тургеневу, как откликнулись в крестьянском доме на его просьбу испить воды.
«Молодой парень скоро появился с большой белой кружкой, наполненной хорошим квасом, с огромным ломтем пшеничного хлеба и с дюжиной соленых огурцов в деревянной миске».
После шибающего в нос кваску и дворянину, утомленному скитанием с ружьем, покажется деликатесом простой пахучий хлеб и хрустящие крепкие огурцы, отдающие укропом и смородиновым листом.
А мне запомнился необычайно свежий, почти горячий, пышный пирог с яблоками, который ел я на автовокзале в башкирском городе Мелеузе. Кажется, ничего особенного, а приготовлен был он классным специалистом и попал вовремя проголодавшемуся человеку. Можно прославить себя и даже свой край всего лишь солеными огурцами или пирогом. Было бы желание…
Тем более, если прославляешь свой дом заезжему гостю угощением вроде того, которое предлагали индейцы Южной Америки исследователю ее природных богатств шведскому зоологу Георгу Далю.
«Жена Хаи-намби наполнила две больших деревянных миски вареным и жареным мясом, сырыми и печеными бананами, вареным маниоком, кукурузными лепешками, жареной и копченой рыбой – достаточно, чтобы накормить дюжину хороших едоков».
Хотя и рознятся угощения в разных уголках планеты, все равно почетное место среди них занимают мясо разного вида, рыба, овощи и плоды. Зато приправы будут особенными, незнакомыми заезжему гостю. Например, как в окрестностях мыса Доброй Надежды. Вот как описывал тамошний гостиничный обед Иван Гончаров.
«Ростбиф, бифштекс, ветчина, куры, утка, баранина, с приправой горчиц, перцев, сой, пикулей и других отрав, которые страшно употребить и наружно, в виде пластырей, и которые англичане принимают внутрь, совсем загромоздили стол, так что виноград, фиги и миндаль стояли на особом столе».
Мимоходом писатель подметил и особенности национальной английской кухни, которую они распространили по всему свету.
Да, мясо может быть и экзотическим, например, игуаны, почитаемое в Мексике и сопредельных странах, но чаще все равно предложат поросенка или барашка. Кстати, большинство южных народов, ссылаясь на откровения совсем разных пророков, не употребляют в пищу свинину, что и неудивительно. Ведь охотники и теперь никогда не будут жарить на костре грудинку добытого кабана, в отличие от вырезки косули. Они повезут кабанину в лабораторию на проверку, чтобы, упаси бог, не бросить в котел кусок, зараженный паразитами, опасными и для человека. К сожалению, свинья, что дикая, что домашняя из-за особенностей своего питания является разносчиком опасных болезней, угрозу которых, впрочем, в наше время санитарные врачи обнаруживают легко.
Религиозных и других традиционных запретов на какие-либо продукты касаться не хочется. Гораздо интереснее задуматься, почему, скажем, во Франции, где едят все, не в почете гречневая крупа, от которой мы без ума. И не только французы так относятся к гречке. Этнограф Мишель Пессель записал прямо на месте событий:
«Гречка не слывет лакомым блюдом в Тибете и Бутане: считается, что от нее бывают рези в желудке… Женщины нашей команды начали готовить катышки из гречневой муки с водой, которые они приминали затем до формы лепешек и пекли на углях. Это была их единственная пища».
Впрочем, в такой ситуации можно предположить, что любая лепешка на чистой воде, ничем не сдобренная да к тому же подаваемая на стол изо дня в день, вряд ли станет лакомством.
Хотя ведь луковый суп, известный и любимый во Франции на протяжении столетий, состоящий из самых простых ингредиентов (говяжий бульон, поджаренный лук и сухарики), не сдает своих позиций и в процессе эволюционного развития кулинарии, и после всевозможных революций в ее владениях.
И, конечно, вряд ли когда-нибудь кому-нибудь приестся известный всему миру шницель по-венски, потому что это всего лишь очень тонкий, примерно 4 мм, пластик слегка отбитой телятины, который обваливают в яйце, муке, булочной крошке и обжаривают в топленом сливочном масле до золотистой корочки. Как говорится, просто и со вкусом.
Гораздо сложнее приготовить хорошо известную у нас котлету по-киевски, хотя это тоже будет обжаренное в растительном масле и запеченное в духовке куриное филе, но только сформованное таким образом, что внутри горячей котлеты язык ощутит дополнительный вкус растаявшего сливочного масла. Здесь можно будет сказать, что жирновато, но вкусно.
Попробовав эти два известных блюда, легче понять наблюдение Мариэтты Шагинян, что города и дома могут отличаться даже по запаху.
О проекте
О подписке
Другие проекты