…Русская ресторация – предмет безначальный и бесконечный для плодовитого пера… особый мир, который едва ли можно изобразить в десяти поэмах такого объема и содержания, как поэма «Мертвые души»…

Ф.В. Булгарин

ОТ ТРАКТИРОВ – К РЕСТОРАНАМ, КАФЕ И БАРАМ

Статистика и география ресторанного дела

Первым местом общественного питания в Петербурге был трактир на Троицкой площади, называвшийся на итальянский манер «остерия» или «австерия»¹. В культурном слое петровского времени преобладают осколки глиняных голландских турбок да устричные раковины. В 1730-е годы на Крестовском острове открылся так называемый «Немецкий трактир» с рыбным прудом при нем, в 1740–1750-е в Петербурге появились и английские трактиры: Антона Валтера на Крюковом канале в доме А.И. Головина, Вилиама Рубло в доме H.H. Демидова на Английской набережной. После Великой французской революции в Россию хлынули французские эмигранты, которые вскоре заняли ключевые позиции в трех областях: в воспитании дворянских детей, одевании столичных дам и угождении желудкам столичных обывателей. Появившиеся сначала в аристократических домах французские повара вскоре стали открывать собственные заведения на улицах Петербурга, а княгиня Е.Р. Дашкова в 1805 году открыла в своей усадьбе в Кирьяново «Великобританский трактир».

^{Аустерия}

Все это указывает на присущий петербургскому общественному питанию с первых же дней его существования космополитический характер: голландские, итальянские, немецкие и прочие влияния, наложенные на исконно русские традиции, и создали такое явление, как петербургская кухня, а также определили многообразие названий трактирных заведений: аустерии, герберги, бирхалле, рестораны и кафе.

Количество заведений общественного питания в Северной столице неуклонно росло. Если за первую четверть XVIII столетия в Петербурге открылось всего несколько трактиров, то к началу XX века их насчитывалось несколько сотен. Составитель первого путеводителя по Петербургу А.И. Богданов упоминает два знаменитых питейных дома петровского времени, рассчитанных на знатных и богатых посетителей, – аустерии на Петербургской стороне, на Троицкой площади, и на Большой Никольской улице. Между тем немецкий (?) автор, скрывшийся за инициалами H.G. и, по-видимому, находившийся в Петербурге в 1710–1711 годах, отмечает двухэтажный питейный дом на другой стороне Невы, «насупротив крепости», перестроенный впоследствии в Почтовый двор². Наравне с питейными домами существовали и заведения попроще: трактиры питейные и кофейные дома (первые из них тоже возникли на Петербургском острове), маркитантские избы или харчевни с набором простых русских блюд и «трактиры кушанья», предлагавшие иноземцам более привычную для них кухню.

^{Почтовый двор, бывший питейный дом}

С самого начала власть пыталась регулировать трактирную деятельность. В 1745 году указом императрицы Елизаветы Петровны определялось количество гербергов³ в столице – 25. Кроме номеров для постояльцев в гербергах должны были быть стол с кушаньем, кофе, чай, шоколад, виноградные вина, гданьская и французская водки, полпиво, бильярд, табак и прочее. Герберги подразделялись на пять категорий, облагавшихся годовым налогом по разным ставкам: 500 руб. для 1-й категории (номера, стол, кофе, чай, шоколад, вина, водки и т. д.), 400 руб. для 2-й категории (то же за исключением стола), 300 и 200 руб. – для 3-й и 4-й (только напитки, табак и бильярд), 100 руб. – для 5-й (только безалкогольные напитки и табак). В начале 1750-х годов было решено ввести квоты на работу гербергов той или иной категории: всего в Петербурге полагалось быть по 3 герберга 1-й и 2-й категорий, по 6-3-й и 4-й, 7-5-й.

Известно, что с самого начала владельцы подобных заведений допускали самые разнообразные нарушения, в первую очередь касавшиеся торговли спиртным и устройства азартных игр. В 1755 году под предлогом обнаружения «безобраств» почти все столичные герберги были закрыты, за исключением герберга некоего Бушенкова, по образцу которого вскоре разрешили открыть и другие заведения 1-й категории.

Однако в столице наряду с гербергами существовали и другие заведения, например питейные погреба, где велась торговля напитками; трактиры, в которых в это время столовались по преимуществу иностранцы, и харчевни – для простых горожан. В питейных погребах кроме спиртного можно было получить и кое-какую закуску. Так, в 1749–1751 годах в Петербурге насчитывалось 65 питейных погребов и 121 кабак: 30 – на Петербургской стороне, 48 – на Адмиралтейской и 19 – в Литейной части, 14 – на Васильевском острове.

В конце XVIII столетия в столице уже действовал Кухмейстерский цех, в его состав входили всего 7 человек: 5 иностранцев и 2 русских. В это же время в столице было более 100 (официально – не более 50) гербергов, они должны были довольно равномерно распределяться по разным городским районам, но более всего гербергов располагалось в Адмиралтейской части – центре столицы.

В 1806 году Градской думой было утверждено новое Положение о содержании в столице трактиров, гербергов, кофейных домов, кухмистерских, харчевен и тому подобных заведений. Согласно ему, в городе дозволялось иметь 50 трактиров и гербергов, расположенных во всех районах города. В первой, второй и третьей Адмиралтейской частях – по 10 трактиров и гербергов. В четвертой Адмиралтейской и Литейной частях – по 4. В Московской части – 2, в Каретной и Рождественской частях (совместно) – 3, в Васильевской – 4, в Петербургской и Выборгской частях – по 3. Одновременно работали и другие заведения: кофейные дома, «заведения для кухмистерских столов» и т. д. Трактиры и герберги обязаны были предоставлять комнаты для сдачи внаем и непременно – обеды и ужины. В них к тому же разрешалась продажа крепких напитков.

^{Й. Монштейн. Уличные разносчики. 1890–1900-е годы. Фото}

Помимо этого, в любом трактире можно было взять кушанья на дом, что быстро сделалось еще одной отличительной чертой столичного быта: «Петербуржец о погребе не заботится: если не женат, он обедает в трактире; женатый, он все берет из лавочки»⁴. Такого рода лавочек, предоставлявших отдельные блюда на любой вкус и кошелек, в городе появилось немало, причем получить в них можно было не только привычную еду, но и настоящие деликатесы. «На Мойке есть маленькая лавка Диаманта, в которой подаются страсбургские пироги, ветчина и проч. Здесь обедать нельзя, но можно брать на дом. По просьбе хозяин позволил мне позавтракать. Кушанья у него превосходны, г. Диамант – золотой мастер. Лавка его напоминает мне парижские guinguettes (маленькие трактиры)», – писал один из современников Пушкина⁵

Кроме трактиров, гербергов и лавочек готовые блюда можно было получить на любом постоялом дворе, а также в съестных рядах городских рынков и у торговцев вразнос. В то же время отпуск на вынос спиртного категорических запрещался в любых заведениях общественного питания.

К 1814 году в Петербурге насчитывалось 26 трактиров, 22 герберга, 67 кухмистерских столов, 35 харчевен, а также 109 питейных домов и 259 «ренских погребов», где посетитель также мог потребовать закуски и горячую пищу К тому же неплохо закусить можно было и в так называемых «кабинетах» у некоторых торговцев продовольствием, точнее деликатесами: при устричных лавках в торговом порту у стрелки Васильевского острова, в знаменитых Милютинских рядах на Невском проспекте⁶.

2 февраля 1821 года император Александр I утвердил «Положение о гостиницах, ресторациях, кофейных домах, трактирах и харчевнях в Санкт-Петербурге и Москве», согласно которому количество всех этих заведений в обеих столицах не ограничивалось. «Положение» одновременно стало одним из первых официальных документов, в которых зарегистрировано слово «ресторация»⁷.

При императоре Николае I, в 1835 году, появилось новое «Положение о трактирных заведениях в Санкт-Петербурге», к которым относились ресторации, гостиницы, кофейные дома, трактиры и харчевни. Положение ограничивало число разных заведений в городе: 35 рестораций, 46 кофейных домов, 40 трактиров, 50 харчевен, 250 погребов, 20 лавок и магазинов с правом погребов. Распределение заведений по районам сохранялось: в Петербургской части предусматривался 1 трактир, в Рождественской и 4-й Адмиралтейской – по 2, в Московской, Литейной, Каретной частях – по 3, в Васильевской – 2, в 1-й и 2-й Адмиралтейской частях – по 6, в 3-й Адмиралтейской части – 10.

В записках иностранных путешественников XVIII – первой половины XIX века (своего рода путеводителях по российской столице) неизменно отмечалось, что число трактиров в Петербурге огромно. Это была одна из поражавших иноземцев особенностей Северной столицы, которая объяснялась интенсивным притоком населения, не имевшего в городе собственного жилья и возможности столоваться дома. Питание вне дома длительное время было распространено среди самых разных слоев населения, но в первую очередь – среди небогатых петербуржцев. Дневники М.А. Кузмина рисуют нам повседневный быт петербургской творческой интеллигенции 1900-1910-х годов, в котором ежедневные завтраки, обеды и ужины почти непременно проходят в известных столичных ресторанах и кафе.

Серьезный толчок развитию ресторанного дела дала отмена крепостного права. Отныне лишь очень богатые люди могли позволить себе держать повара и целый штат прислуги, в чьи обязанности входило готовить и подавать на стол. Обеспеченные петербуржцы нанимали кухарку, а большинство прибегало к услугам тех или иных заведений общественного питания. Дешевые квартиры, меблированные комнаты и сдававшиеся внаем «петербургские углы» и вовсе не имели кухонь, так что и городским обывателям с малым достатком, и просто беднякам приходилось искать возможности обедать вне дома.

Согласно Положению о трактирных заведениях от 4 июля 1861 года, к таковым относились: гостиницы, подворья, меблированные комнаты (в столицах), отдаваемые со столом, если у одного хозяина сдавалось более шести комнат, собственно трактиры, ресторации, кофейные дома, кафе-рестораны и кухмистерские столы для приходящих, харчевни.

В 1874 году приняли новый питейный устав, согласно которому уничтожались водочные магазины и другие места продажи водки в Петербурге, а среди трактирных заведений выделялись трактиры с продажей крепких напитков. Столичное население окрестило этот устав «трактирной реформой», поскольку он и в самом деле повлиял на развитие трактирного дела в городе. Всего в 1874 году в Петербурге насчитывалось 669 трактирных заведений, в том числе 468 трактиров, 53 портерные на правах трактиров, 16 трактиров без продажи крепких напитков, 29 ресторанов, 33 гостиницы со столом, 25 буфетов. Трактиры с продажей крепких напитков обозначались красными вывесками, что и дало основание создателям юмористического «Краткого российского лексикона на потребу российской публике», опубликованного в феврале 1874 года в «Петербургской газете», букву «К» отметить глубокомысленной строкой: «Вид красной вывески приятен…»

^{В.Е. Маковский. Опять ссорятся. Повар и кухарка}

Топография петербургского ресторанного дела тоже претерпевала серьезные изменения с течением времени. Естественно, что рестораны и трактиры в первую очередь появлялись в городском, деловом центре и в местах, предназначавшихся для отдыха горожан: первый трактир не случайно открылся в непосредственной близости от сердца города – Петропавловской крепости. Однако уже в первой трети XIX столетия Петербургская (ныне – Петроградская) сторона превратилась в довольно заброшенный район города, где проживали небогатые городские обыватели, а сам жизненный уклад здесь носил полудеревенский характер.

Это дало основание Е.П. Гребенке отметить: «Жители Петербургской стороны обыкновенно обедают дома; так называемой трактирной жизни здесь нет»⁸. Тот же автор уверял, что в этом районе есть один-единственный кухмистер, так что не только семейным, но нередко и холостым обитателям Петербургской стороны приходилось держать кухарок. Впрочем, несколько заведений для простонародья все же располагались неподалеку от Сытного рынка и на Большой Дворянской улице. Мемуаристы упоминают также трактир «Мыс Доброй Надежды», находившийся возле Сампсониевского моста. Его облюбовали для себя студенты Медико-хирургической академии. В середине XIX столетия в только что устроенном Александровском парке наряду с заведением минеральных вод появился кафе-ресторан Ш. Отто, а позднее – кафе-ресторан Наумова, но эти заведения предназначались главным образом для развлечения гуляющей публики.

В это же время самые знаменитые рестораны, кондитерские и кофейни начали располагаться в районе Невского проспекта и прилегающих к нему улиц, а также – на Петергофской дороге и по дороге на острова. «Если аппетит напоминает прогуливающимся, что на Невском проспекте одним воздухом существовать нельзя, даже и ничего не делая, то здесь именно самое то место, где можно обедать и сыто, и сладко, и приятно, и со вкусом, по-русски, и по-французски, и по-немецки…»^[1] – отмечали петербуржцы.

В разные годы существовали определенные ограничения на размещение трактирных заведений. В петровскую эпоху никого не смущали кабаки и питейные дома, открывавшиеся в непосредственной близости от соборов и часовен. «Близ Адмиралтейского двора стоит маленькая русская церковь, или часовня, и совсем рядом с нею – кабак (кабаки – это царские трактиры)», – описывал молодую столицу современник⁹. Однако впоследствии ситуация изменилась, и, согласно одному из указов, трактирные заведения запретили открывать близ церквей. Так, в 1911 году столичные обыватели переживали из-за возможного закрытия трактира «Олень» на 7-й линии Васильевского острова, напротив Андреевского собора. Между тем указ, запрещавший такое соседство, появился только в XX столетии, тогда как трактир уже в 1843 году считался одним из старейших в Петербурге. Именно это обстоятельство позволило избежать закрытия заведения.

Развитие трактирного дела в Петербурге повлияло и на топонимику города, в котором по сию пору сохранились многие названия, берущие начало от тех или иных трактиров и кабаков. Так, например, по некоторым версиям, этимология топонимов Поцелуев, Матисов, Глазов и Кокушкин мосты восходит к фамилиям владельцев кабаков, располагавшихся неподалеку от этих мостов.

Согласно Положению от 6 июня 1894 года о казенной продаже питий, все трактирные заведения разделялись на три разряда: заведения третьего разряда могли торговать казенной водкой в запечатанной посуде по фиксированным ценам; второго разряда – той же казенной водкой, а также вином по свободным ценам в собственном разливе; наконец, заведения первого разряда получали возможность торговать любыми напитками по вольным ценам и в вольном разливе. Кроме того, Положение о трактирном промысле предусматривало разную процедуру открытия заведений разного разряда. В результате к началу XX века 69 % всех трактирных заведений в стране относились к третьему разряду.

С начала 1910-х годов появилась новая классификация трактирных заведений. Они разделялись на заведения, торгующие крепкими напитками, и заведения, не торгующие таковыми. В свою очередь, в первую группу входили: перворазрядные заведения первого отделения (это могли быть как рестораны и кафе, так и трактиры), в которых торговля крепкими напитками могла осуществляться в течение всего года «по вольной цене». К 1912 году таких заведений в Петербурге было 92. В перворазрядных заведениях второго отделения крепкие напитки продавались по вольной цене лишь полгода, в течение одного зимнего или одного только летнего периода, их в городе насчитывалось 33. В 138 второразрядных заведениях торговля велась и по вольным, и по фиксированным ценам в определенном соотношении. Наконец, третьеразрядные – их насчитывалось 197 – могли продавать крепкие напитки исключительно в запечатанной посуде.

Далее шли заведения, которые не имели права на торговлю крепкими алкогольными напитками, но в них подавались вина, пиво, ликеры и т. п., и они также разделялись на несколько самостоятельных групп. Это были пивные лавки и погреба с продажей горячей пищи; трактиры, рестораны и гостиницы без продажи крепких напитков; кофейные; постоялые дворы; чайные и съестные – самая многочисленная группа, насчитывавшая 675 заведений. Далее – столовые и кухмистерские; кухмистерские «для устройства пиршеств», т. е. фактически недорогие банкетные залы; меблированные комнаты со столом; буфеты при кинематографах; пивные. Юмористы по-своему определяли разряд заведения:

 
Если ты хорошо любишь жить,
И имеешь костюм ты нарядный,
В ресторан можешь смело входить —
                               Перворазрядный…
А заложите если пиджак,
И цилиндр потускнеет парадный,
Заходи в ресторан, как никак —
                                Второразрядный…
Но когда изьянчик найдешь
И в последнем костюме изрядный,
То, наверно, в трактир попадешь —
                              Третьеразрядный…
Но везде, помню, люди живут,
И гостям все хозяева рады,
Потому разбирать глупо тут
                            Ресторанов разряды.
И везде люди весело пьют,
Всюду речи застольные звонки,
Так пускай же туда все идут,